每逢新春佳节之际，年夜饭里的高档菜、大菜、硬菜都有很多，味浓味厚的家常菜也必不可少。家常菜穿插于宴席之间，既能调节口味，也能为团年宴增添温暖随和的氛围。

豆腐鱼头煲

菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文

原料：花鲢鱼头1 个（约1500 克）、泹水老豆腐500克、干葱块30 克、大蒜瓣50克、盐菜鱼头料100克、自制豉油水150毫升、葱花、色拉油各适量

制法：

1. 把花鲢鱼头用清水冲洗治净。另把老豆腐掰成块。

2. 取一砂锅，下入干葱块、拍大蒜瓣垫底，淋些色拉油，放入鱼头和老豆腐块摆好，浇上盐菜鱼头料，淋上自制豉油水，撒上葱花，加盖后带明炉一起上桌，点火烧开焗约15分钟，即可开盖食用。

说明：盐菜鱼头料是把盐菜末、姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、小米椒末一起下入热油锅炒香出味，即可。自制豉油水，是把广红胡萝卜片、香菜根、洋葱块、干葱块、烤鱼骨、蒸鱼豉油、清水一起入锅，上火加热熬煮出味，调入鱼露、味精、虾油，即成。

土匪肝尖

菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文

原料：鲜猪肝200克、青二荆条辣椒60克、水发木耳20克、红小米椒节10克、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、红薯淀粉、香油、混合油各适量

制法：

1. 鲜猪肝切成柳叶片，用盐、胡椒粉、料酒码味，加入红薯淀粉拌匀上浆。另把味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、香油，加少量红薯淀粉，调匀成芡汁。青二荆条辣椒切成滚刀节。

2. 净锅入混合油烧至七成热，下入猪肝片炒散，放姜片、蒜片、青二荆条辣椒节、木耳、红小米椒翻炒均匀，烹入调好的芡汁， 大火翻炒至收汁亮油时， 出锅装盘即成。

辣爆土鳝鱼

土鳝鱼与蒜薹、侧耳根、泡豇豆、小米椒等合炒，热辣刺激，香味浓郁，是夏日里点击率较高的一道菜品。此菜选材讲究，用土鳝鱼口感才好，烹制时讲究速度，需一气呵成，因此要提前对好滋汁，以辅料刚断生为度。

原料：土鳝鱼片200克、蒜薹100克、侧耳根80克、泡豇豆50克、姜蒜片8克、郫县豆瓣20克、香水鱼料20克、水淀粉6克、藤椒油12毫升、小米椒、泡野山椒、青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量

制法：

1.将土鳝鱼片改刀成段。蒜薹、侧耳根、泡豇豆分别切成等长的段，小米椒对剖成两半，泡野山椒切成颗。

2.把盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调匀成滋汁，备用。

3.锅入熟菜油，待油温升至八成热时，下鳝片段爆散籽，滗去余油，然后下入青花椒、郫县豆瓣、香水鱼料、姜蒜片炒香，再倒入蒜薹段、泡豇豆段、泡野山椒颗、侧耳根段，烹入对好的滋汁翻炒，收汁亮油，淋入藤椒油，起锅装盘成菜。

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