煳辣鸡

原料：土仔公鸡半只（约1000 克）、云南干小米辣椒100克、姜片40克、干青花椒10克、干红花椒10克、盐10克、白糖10克、辣鲜露5毫升、花椒油10毫升、混合油250克

制法：

1.鸡剁小块备用。锅里烧混合油，下姜片、干青花椒、干红花椒爆香，然后倒入鸡块炒干水分再下干小米辣椒，炒至辣椒出煳香味时掺入水400毫升左右，调入盐、白糖，再倒入高压锅上汽压3分钟左右。

2.把压好的鸡肉块倒入锅中收汁，其间调入辣鲜露，出锅前淋入花椒油即可。

红油帘丝

菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文

原料：水发帘丝400克、猪肉末100克、豆瓣50克、姜蒜米8克、酱油5毫升、花椒面8克、水淀粉40克、鲜汤150毫升、熟菜油100毫、升葱花、味精、鸡精各适量

制法：

锅入熟菜油烧热，下猪肉末煵香，加入豆瓣炒出颜色，接着放入姜蒜米，舀入鲜汤，下入水发帘丝，然后调入味精、鸡精、酱油、花椒面烧入味，勾芡收汁亮油，装盘撒上葱花即成。

说明：

1. 用水发制帘丝时，第一次须用沸水，所加食用碱的量要掌握好，多了帘丝不成型，少了不滑嫩，换第二次水时，水温保持在65℃左右，发好之后再漂去余碱。

2. 烧制时帘丝吐水较多，勾汤不宜过多，收汁收芡时要锁住水分。

砂锅猪颈骨

菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文

原料：猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量

制法：

1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。

2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。

3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。

脆爽虾球