菜品：成都馔香艺术菜餐厅 厨艺指导：石友元 制作：李丁波

此菜是把虾仁与橄榄菜搭配炒成，并装在红色礼盒内上桌，当着客人的面打开，给人带来新年红红火火的美好寓意。

原料：泰国虾仁200克、橄榄菜25克、盐、鸡汁、鸡粉、白糖、水淀粉、蛋清、香油、花生油各适量

制法：

1. 把虾仁初步加工治净，从背部改刀后码味，经冲水后再挂糊上浆。

2. 锅里掺水， 烧至80℃，下入虾仁汆水后快速起锅，并用清水冲凉。

3. 锅治净，放适量花生油烧至60℃，再放入虾仁滑油后，倒出沥油。

4. 锅留底油，下橄榄菜稍炒香，倒入虾仁，加少许鸡汁、鸡粉、白糖炒匀，勾薄芡并淋少许香油，起锅装盘成菜。

鲜竹笋炒巴山腊肉

菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文

原料：巴山腊肉240克、鲜竹笋100克、蒜苗节30克、红椒块10克、姜片、盐、味精、鸡精、白糖、东古酱油、辣鲜露、菜油各适量

制法：

1. 巴山腊肉治净后切成片。另把鲜竹笋治净后切成薄片，加盐腌制20 分钟，再下入沸水锅汆三次，以便除去苦涩味。

2. 净锅入菜油烧热，下入腊肉片和竹笋片略炸，捞出来沥油。

3. 锅留底油，投入姜片爆香，放入腊肉片和竹笋片炒匀，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、东古酱油、辣鲜露炒入味，下蒜苗节、红椒块炒断生， 出锅装盘即成。

麻香腰花

菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文

原料：猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量、熟芝麻、葱花各少许

制法：

1.把猪腰对剖成两半后，用刀片去腰*再剞成麦穗花刀，入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆，随后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水，放盘里垫底。

2.净锅里放豆瓣油烧热，先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤烧沸，陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精，把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推匀后，出锅装入垫有金针菇的盘内，撒些熟芝麻和葱花，即成。

家常脆皮鱼条

厨艺指导：舒国重、朱建忠 摄影：蔡名雄

此菜色泽红亮，鱼香味浓郁，外酥里嫩，是以郫县豆瓣加泡二荆条辣椒为主要调料制作的泡椒家常味菜式。酸甜微辣中有着鲜明的酱香、酸香，相较于纯鱼香味，整体味感更加厚实。食材不限定使用草鱼，各类鱼均可，以细刺少或无刺的最佳。

原料：鲜草鱼400克、葱花20克、姜末10克、蒜末15克、郫县豆瓣（剁细） 20克、泡二荆条辣椒末20克、生抽5毫升、陈醋10毫升、料酒10毫升、川盐3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、湿淀粉40 克、鲜汤200 毫升、色拉油1000 毫升（约耗125毫升）

制法：

1.将鲜草鱼治净，切成长约8厘米、厚1.5厘米的长条，用川盐、料酒码味。取一碗放入面粉及清水，搅匀成面糊。

2.锅入色拉油大火烧至六成热，鱼条挂匀面糊，依次下入锅中炸熟定型，捞出。待油温升至八成热，再下入鱼条炸至皮脆且色金黄，捞出沥油装盘。

3.净锅下色拉油50毫升，中火烧至五成热，下入郫县豆瓣、泡二荆条辣椒末炒至油色红亮，放入姜末、蒜末炒香，掺鲜汤烧沸。调入川盐、白糖、生抽、味精，用湿淀粉勾芡收汁，出锅前下陈醋搅匀，淋在鱼条上，撒上葱花即成。

炝拌甜笋