大家好，我是厨师王俊杰。今天给大家分享一个很特色的，很经典的一个菜，手工鱼丸的做法。问了我的方法，看一遍，你就能做成功，你就是大厨，就能提高你的厨艺。

做鱼丸，什么鱼都可以做，只不过有的刺多，有的刺少。用草鱼也可以，花鲢也可以，鲤鱼也可以，不过有的肉多肉少。我今天用到的是花莲，因为这个鱼鱼头可以做成鱼头泡饼，剁椒鱼头，鱼身我们可以做成薰鱼也可以做成鱼丸，我今天我就用花鲢的鱼身做鱼丸，大家看一下怎么做的。

首先我们把花鲢的鱼肉贴着鱼骨片下来，去掉鱼皮。再把鱼皮贴着肉的这一面的红肉去掉，不去的话，打鱼丸的时候，颜色有影响，不洁白，把红肉去掉以后打出来的鱼丸颜色洁白好看。

然后我们抱头的大刺儿去掉，切长条放入水中浸泡五分钟。以前做鱼丸还有一种方法是用刀刮鱼蓉，刮这种方法也可以。不过现在一般店里都有料理机，做这个鱼丸更方便，更快一点儿，不是那么累。以前的话，如果自己做鱼丸话，把人累的不行。

鱼肉浸泡以后，我们捞出放入料理机中。还有一个关键的步骤就是我们要准备冰水，冰水里边儿加入葱姜花椒，泡出葱姜花椒水备用。打鱼容的时候，我们要分三次加入葱姜花椒水。冰水的作用降低鱼丸的温度使鱼丸更筋道更弹牙。

用料理机还有一个作用，它可以把里面的小刺儿打碎。吃的时候不影响口感，这是手工做不到的。鱼容打上劲儿以后，我们要加入两个蛋清和少量的生粉，再一次搅打上劲儿。