这道菜是传统的达州菜，是把猪头肉放清水锅里煮熟，再片成极薄的片，最后加调料凉拌成菜。

>>>>原料：

带骨猪头半个（约2000 克） 盐5 克白糖20 克生抽15 毫升五香粉5 克红油50 毫升熟白芝麻5 克葱、姜、味精、香油各适量

>>>>制法：

1. 将猪头治净，放入沸水锅，加入姜、葱汆水5 分钟。捞出猪头，锅中换水重新烧开，再下入猪头煮至全熟，捞出去除骨头后放入托盘铺平，用重物压至脱脂。

2. 猪头脱脂后放入冰箱，冷藏3 小时后，取出片成大薄片。

3. 将盐、白糖、味精、生抽、五香粉、红油、香油拌成调味汁，加入猪头肉片拌匀，装盘撒上熟白芝麻即成。

花椒鸡

这道菜在辣子鸡丁的基础上加强了麻味。成菜鸡肉筋道、麻辣清香，别具风味。

>>>>制法：

1.将鸡肉剁成丁，码好味。锅置旺火，放菜油炼至断生，下姜、葱、香料炸出香味，捞出渣料。

2.待油温升至八成热，下鸡肉丁爆炒，放入姜粒、干花椒炒香，倒入朝天椒粒、鲜花椒同炒，然后改小火稍焖，待鸡肉充分入味后放糖、胡椒粉、鸡精、味精，转大火收汁，起锅装盘即可。