豉香肘子

菜品制作：吴家坤

>>>>原料：

炖好的猪肘1 个（约1000 克）老干妈风味水豆豉100 克小米椒粒15 克二荆条青椒颗80 克子姜丁50 克大蒜丁20 克大葱丁50 克花生碎15 克盐、鸡精、一品鲜、辣鲜露、水淀粉、肘子原汤、香油、花椒油、菜油各适量>>>>制法：1.净锅放菜油烧至三成热，下入子姜丁、大蒜丁炒至微黄时，放老干妈风味水豆豉炒去多余水分。2.加入小米椒粒、大葱丁略炒，接着掺入肘子原汤烧开，调入盐、鸡精、一品鲜、辣鲜露、花椒油、香油，下青椒颗，并用水淀粉勾浓芡收汁，出锅浇在盘中炖好的肘子上，撒些花生碎，即成。（见图）技术关键：此菜调的是鲜椒豉香味，故水豆豉的用量较多，而小米椒和辣鲜露突出鲜椒味，青椒突出清香味。炒制水豆豉时，用小火慢炒出豉香味。勾芡以浓芡为宜，便于巴味。