用料:
光三黄鸡1只(粤菜中用的是清远鸡),自制精卤水6000克。
自制精卤水的做法:
√ 原料:
花生油200克,生姜100克,葱白100克,香草50克,西芹80克,胡萝卜50克,红椒30克,洋葱50克,崇明老白酒6瓶(约6斤,一种米酒,含水量高,度数很低,应选用颜色偏白的清香型的,这样卤出的鸡不带淡黄色,而是偏红润),生抽3000克,美极鲜50克,冰糖末2500克,另用罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克做成香料包。
√ 制作:
1、把花生油烧热,下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开,小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。(香料要先用热水泡一下,再用干锅炒香)。
√ 制作方法:
(1)光三黄鸡1只小开膛(打洞)去内脏洗净,剁去鸡脚,用沸水浇烫鸡的表皮及腹内,使鸡周身受热,然后在沸水中加葱、姜、料酒适量,放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟(注意浸鸡过程中水不能开,再适时加冷水,让水温保持在80-90度左右),然后捞出控干水分。
(2)同时,另起汤桶上火把精卤水烧开,改用微火,放熟鸡浸至九成熟,鸡上色入味即可,取出斩件上桌,可以冷吃,也可以热吃,还可以淋少许原卤,或带原卤上桌。
成菜关键:
1、此菜强调一个“浸”字,只用80-90度左右的水温,这样鸡成菜时形状可保持完整,口感也嫩。
2、豉油鸡的制作中,用到了卤水中的精卤水,所以对于卤水的使用和保存也要求比较高,如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。
三杯鸡做法
主料:
鸡(900克)
辅料:襄荷(100克) 九层塔(20克) 红辣椒(30克)
调料:大蒜(15克) 料酒(50克) 酱油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)
制作工艺
1. 蒜头切片;辣椒切段;鸡肉切块;姜切片,备用。
2. 将姜片放在炖锅底,再放进蒜头、辣椒、鸡块,最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖,待滚起时再改用小火焖约40分钟,再放进九层塔,片刻即可熄火。
做法:
1.将鸡宰*放净血,放人70℃左右的热水中浸烫,切忌用开水烧,以免去毛时掉皮,去净羽毛,脱去爪皮,嘴壳,用清水洗净并用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物,撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆,切忌弄破苦胆,鸡心挤净淤血
4.生姜去皮洗净,切成1厘米见方的指甲片,葱白切成1.5厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁,将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用。
7.最好用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制,待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入麻油,用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。
工艺关键
1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味。
2. 最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。
风味特点
1. 三杯鸡是江西传统名菜,因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。
2. 此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。
工艺提示
1. 所谓的三杯鸡,通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油,但在鼓励淡食的饮食前提下,3/4杯的量较合乎健康要求,故此处不以往例为限。
2. 餐厅有时会把1杯米酒的量,调成米酒及绍兴酒各半,来烘托三杯鸡的味道,家庭不防也可试试。
栗子鸡
材料:
鸡腿,板栗(去皮),葱,姜,盐,料酒,胡椒粉,酱油,蚝油,味精,白糖。
做法:
1、鸡腿洗净切块;板栗洗干净;葱切段;姜切片。
2、葱姜炒出香味,下入香料粉30克、鸡块,炒至断生,加板栗、料酒、盐、酱油、白糖、蚝油、 胡椒粉、高汤
3、小火烧15分钟,加味精调好口味。
【麻油鸡】
√ 原料:走地鸡半只,老姜片3-4片,当归1-2片。
√ 调料:麻油2汤匙,米酒350ML,盐1小勺,白糖1小勺。
√ 营养:麻油鸡是台湾、闽南一带传统的月子滋补汤,中医认为麻油鸡具有滋阴补血,驱寒除湿,最适合生产后妇女食用。
√ 做法和步骤:
1、鸡肉斩件,在滚水里焯过沥干水分。
2、炒锅烧热,加入麻油,放入老姜片,香料粉5克,煸至焦黄。
3、再放入鸡块翻炒,至鸡皮出油变黄。
【孜然鸡翅】
1.鸡翅用牙签将背面扎许多小孔;
2.2.生姜去皮,切片;
3.3.鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌制30分钟;
4.4.锅中放油加热,放入鸡翅煎至表皮焦黄;
5.5.加入一小碗水,腌制鸡翅剩余的调料一起加入;
6.6.大火煮开,待汤汁快收干时,加入孜然粉和孜然颗粒,炒匀即可。
【醉鸡腿】
1、鸡腿洗净放入锅中,加2小碗清水、姜片和葱段煮熟;
2、2、将煮熟的鸡腿捞出备用;
3、3、另起锅加入1小碗水,放入枸杞、当归、黄芪大火煮5分钟;8
4、4、加入盐,再加入冰糖继续煮5分钟熄火,倒入绍兴黄酒,放入鸡腿,等汤汁凉透后,将鸡腿连同汤汁一起放入冰箱冷藏1-2天;5取出鸡腿切块即可。
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