8、芥菜用途，图自编

2、这样泡

根据国家食品分类，泡菜属于酱腌菜，但以“酱”开头容易先入为主，而泡菜实际是低盐水渍 发酵，与酱无关！因此，也有学者根据不同生产工艺，将腌渍蔬菜分为盐渍（盐浓度高）、酱渍、盐水渍（盐浓度低）、糖醋渍、清水渍以及菜酱等六类，常见的以前四类为主，可以理解为腌制法、酱制法、泡制法、糖醋制法，泡菜便属于盐水腌渍菜。

9、腌渍蔬菜分类，图自编

2013年，韩国泡菜申遗成功，国人有些愤怒——这与抢注商标无异！但冷静一点看的话，也生不起气……先不说他们是不是偷师，也不说我们为什么不先申遗！实际上，在泡制方法、材料等，还是有些许差别的，例如韩国原材料以白菜为主，较少发酵等，日本泡菜甚至完全不发酵。

10、韩国泡菜，图自维基

清代四川华阳县才女曾懿在其撰写的《中馈录》第十七节中，详细描述了“制泡盐菜法”：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，实空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

11、泡菜一般工艺流程，图自编

制作泡菜有老坛与大池两种方式。大池成本低、产量高、时间快，但泡出来的酸菜风味生涩，普遍较咸，差强人意；老坛则风味爽脆，层次丰富，利用率高，然而毕竟是一个坛子，产量有限。