12、常见能做酸菜鱼的鱼，图自编
1、那个鱼到底是指哪种鱼？
——这并没有规定，也不拘泥于淡水或海产！但一般来说，人们会选择鱼刺较少、腥味不重、适合切片的鱼，例如黑鱼；而有些腥味较重的像草鱼，则会通过各种辛辣猛料加以克服；经验之选还会讲究肉质紧密、富有弹性，诸多鲈鱼便当仁不让；至于巴沙、鲤鱼等，或肉嫩或刺多，各有不足，取舍由人。
13、草鱼、黑鱼、鲈鱼三者生物分类，图自编
a.草鱼
草鱼，又名鲩鱼/Ctenopharyngodon idella，英文叫Grass crap，鲤科草鱼属。其口无须，在多数具须的鲤科里面是比较特殊的，而具有2排梳状咽喉齿更是它的关键特征，该鱼背鳍具3枚硬棘、7-8枚软条，臀鳍则有3枚硬棘、7-11枚软条。作为中国四大家鱼之一，鲩鱼早在唐朝就有养殖记录，且分布广泛，天府之国自不可缺！因此，最早用草鱼来做酸菜鱼也就在情理之中。
14、草鱼特征，图自编
另外，在南方，特别是中山，还有一种用蚕豆饲喂的草鱼，叫脆肉鲩，这种鱼蚕豆喂得越多，肉质就越脆，也许用来制作酸菜鱼，更加酸酸脆脆。
15、中山脆肉鲩，图汇编
b.黑鱼，也叫乌鳢/Channa argus，英文是Northern snakehead（目前全世界的snakehead fish约有33种），俗称乌鱼、才鱼等，鳢科鳢属。乌鳢外表具众多鞍状斑点，幼时黑色，成熟后多为棕色，这是它最明显的特征；背鳍很长，具49-50枚鳍刺，臀鳍则有30枚左右。中国已有上百年养殖历史，但因为乌鳢好食其它鱼类，很长一段时间被视为害鱼，以至越来越少；20世纪90年代后，随着对乌鳢重新认识，以及物以稀为贵，乌鳢养殖又开始兴起。
