24、猜猜分别是什么肉，图自编

说到刺，这可能最令我头疼，也觉得是最讲技术的！

……（这个等有时间再好好研究一下，特别是看看不同鱼种，鱼骨的大小、位置、密度等，是不是都不同，不同到什么程度。）

25、鱼骨透视图，图汇编

酸菜鱼虽说是川菜，但其受欢迎的程度，现在可以说是一道国民菜！然而每个地方都有自己的口味习惯，甚至每个人都有其独特味觉，因此，强调酸菜鱼必须辣，未必是与时俱进！更不必说历史、渊源方面——川菜也非无辣不可！也因此，殊难说哪里的酸菜鱼就是正宗，我甚至认为，只要好吃便是正宗。

26、各种酸菜鱼，图汇编

接下来，我根据自己的理解与爱好，撰写一道酸菜鱼制作流程，可能未必符合你心目中的酸菜鱼，但，可能算是我的家传秘方。

1、准备材料

海鲈鱼约500g，泡酸菜250g，姜、葱、蒜头、花椒、干辣椒、食用菊花，盐、料酒、鸡精、芝麻、胡椒粉

27、酸菜鱼主要材料，图自编

①、将鱼切好，骨肉各一盆；冲洗鱼片，不见血丝；添加盐、料酒、胡椒粉，沿同一方向搅拌，直至鱼肉变粘稠；继续加入适量淀粉，用手抓匀，确保鱼肉都上粉；再加油搅拌一下，腌渍20分钟左右。

②、酸泡菜清水洗几遍，拧干，切成片状，用碗盛好。

③、姜切丝、蒜切片、½干辣椒剁碎，与花椒再开一碗存放。

④、½干辣椒切半与食用菊花又放一碗。

2、起火下锅

a、热锅烧油，爆香姜丝、蒜片、花椒、干辣椒碎；继而添加酸菜，煸炒出味；

b、另开一锅，油热后，旺火煎炒鱼头、鱼骨；然后加水熬至汤白；

c、将a倒入b，添加适量的盐、鸡精、胡椒粉；

d、添加鱼片到c，水开试味，适量加盐；

e、再开一锅，爆炒切半干辣椒，与芝麻、菊花一起淋于d。

注意事项：

• 鱼片切得太厚，则腌制不入味，切得太薄，又容易散，切成0.3-0.5cm为宜；
• 切时片片带皮，则鱼片入汤不易散；
• 鱼片多清洗几次，以便完全去掉血丝；
• 酸菜先炒香，鱼片最后下；
• 鱼片要等到汤滚才下，浮卷即可熄火，煮太久容易老；
• 淀粉以薯粉、生粉最好。