粉条是一种家常食材，尤其是在冬季，粉条在各大菜市场更是销售火爆，烹饪过后的粉条口感爽滑极富弹性，配合猪肉、鸡肉等可以做成可口的美食。

不管是涮火锅还是炖菜，样样都离不开粉条。粉条一般都是以红薯、马铃薯等为原料，经磨浆沉淀等加工后制成的丝条状干燥的特色传统食品。咱今天就来聊聊这粉条的健康！

市场上就有各式各样的粉条，有宽粉、细粉、土豆粉、红薯粉、绿豆粉还有玉米粉，粗细有别，使用的原材料也不一样，颜色也不一样。中国各地均有各自独特的生产工艺，成品粉条呈灰白色，黄色或黄褐色，按形状可分为圆粉条、细粉条和宽粉条等。粉条可以说是北方人非常喜欢的主要食材之一，一般都是用淀粉制作而成。可是，最近网上有人爆料说有黑心商贩为了节约成本竟然一点淀粉都不用就可以做出粉条！一点淀粉都不用怎么能做出粉条呢？

“工业粉条”从何而来？

的确存在这样的情况，他们在生产这种粉条的时候根本不用淀粉等食品原材料，而是以六偏磷酸钠、海藻酸钠、工业明胶为原料，将其按一定比例倒入搅拌罐后加热水搅拌，黏液通过橡胶管流到筛子上，从而成为粉条状，再经传送带拉长，随后截断就成了“粉条”。

然后这些“粉条”运到水泥池内凉水冷却，同时大量添加工业甲醛等防腐剂，也就是说，这种“粉条”完全由工业化学材料制成，是不折不扣的“工业粉条”。刚刚说到的化学材料之一——工业明胶。工业明胶本身是可溶于水的蛋白质，直接指向性检测难度较大。

健康提示

工业明胶是无法通过色泽、口感等感官指标辨别的，不少“黑窝点”用工业明胶给食品增加弹性口感，最终产品一般以皮冻、粉丝、凉皮等最为多见。

“工业粉条”对人体有何影响？

在工业明胶生产过程中，皮革原料、鞣制剂等原料都可能残留重金属元素、防霉剂、防腐剂，给人体健康造成威胁。

重金属铬可呈现二价、三价、六价三种状态，对人体伤害是长期的累积效应。其中六价铬对人体毒害作用最大，会对皮肤黏膜造成刺激和腐蚀作用，导致皮炎、溃疡、咽炎等，严重时引起贫血、肾炎、神经炎等疾病。

此外，生产皮革时加入的防腐剂和防霉剂——五氯苯酚有蓄积作用。在人体达到一定量，会使人体重减轻，肝、肾色素沉着，引起肝癌等疾病，中毒后还会因发热和心力衰竭等引起死亡。

健康提示

用工业明胶制作的粉条可能残留重金属元素、防霉剂、防腐剂，会对人体健康造成威胁。

“工业粉条”如何识别？

要强调的一点是，虽然我们肉眼无法准确识别出粉条里是否掺了东西，但是我要提醒，食物有他原本的颜色，不要一味地追求看起来漂亮的，这里面很可能加了东西。

所以在这儿首先给大家普及一下常见的各种粉条、粉丝的颜色：正常的粉丝、粉条色泽略微偏黄，接近淀粉原色。

粉条

火眼金睛

收获健康

薯类粉条色泽土黄，暗淡不透明；甘薯粉条色土黄，暗淡，过滤不净的呈灰锈色；土豆粉丝微黄色；木薯粉丝灰白色；山芋粉丝是本色淡青灰。在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，它的颜色洁白光润，呈半透明状；蚕豆粉丝虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细、有韧性；杂豆粉丝外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉丝相近。以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝、粉条，色泽呈淡黄。

品质好的红薯粉条，晒干后发脆，手抓易碎，而掺了胶质的粉条则韧劲十足，不易折断。

还有就是点燃粉条，纯红薯粉条点着后会起泡变成白色灰烬，灰烬一捏就碎，混合粉条火烧后则不起泡变成黑色灰烬，手捏有发硬的杂质。粉条买回家后，用热水泡几分钟后，闻一下气味，好的粉条无异味，水也不变色，质量差的粉条常带有霉味、酸味及刺激性气味。

内容来源：人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第4册）》

主 编：程景民

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