首先除开西餐，即使是中餐炒菜并不是离不开葱姜蒜，如果有人说炒菜一定要放这三个那肯定初学者，或者说可能是随口一说

料理就跟数学化学一样，是有因果关系的不是玄学，所以只要你了解每个系数是干什么的，最后想达到的效果就知道他们应该怎么用。

那就只分析炒菜里面葱姜蒜的作用。

1.姜在炒菜中基本是拿来去腥，切片或者切末配合黄酒一起祛除肉的腥味，那么如果你是炒蔬菜完全可以不放姜，你喜欢姜的味道的话当然可以放。肉类的话只要能去腥便也不需要放姜，比如腌制去腥，高品质的牛肉也不需要去腥，牛肉也是拿胡椒去腥更好

2.葱常用的有大葱小葱，常说的葱姜蒜炒菜实际应该是大葱，毕竟小葱只是拿来提香，风味低而且不宜过火烹制。大葱主要提升鲜甜度和一些风味，根据菜品酌情添加也没有任何必须一说，甚至现在家庭料理中洋葱这种能短时间抄制中释放大量风味的菜比大葱更受欢迎

3.大蒜有非常独特浓郁的味道，能提供大量的风味让菜的层次感和味道厚度得到提升所以在中西餐中都有很重要的地位，可以说烹炒煎炸什么菜都可以放大蒜，反过来说其实什么菜都可以不放大蒜，只要你的菜风味足够浓厚就没有必要再放大蒜

不过葱姜蒜米是另一个事，鲁菜是非常重视葱姜蒜米的，讲究菜里能吃到葱姜蒜但要看不到葱姜蒜全是拿来提升风味的类似混合香料的功能

但是说回来，葱姜蒜就像是万金油，如果处于初学阶段对于味道拿不准，不管你炒什么菜，葱姜蒜都加也是没有任何问题的，只是并没有一定的必要性