在厦门的旅游区，3个月没有成为网红餐厅的店会关掉。

陶陶居董事长尹江波也曾指出，如果新开店3个月仍在亏现金流，会果断关掉。

新店开业头3个月至关重要，3个月是一个关键节点，是继续坚持等待，扭亏为盈，还是及时止损，果断放弃，都要看前三个月的方法导向。

也有餐厅在开业连亏了3个月后，就跃居上海黄浦区大众点评日本菜榜首，有哪些经验可以学习借鉴？

总第 2471 期

餐饮老板内参 戴丽芬 | 文

别急，先把战略定力做好

薪火烧肉源之屋在开业前几日，门店营收只有几千元；

第三个月，它在大众点评做到了黄浦区日本菜排行第一，此后每天可以做到几万营业额；

而后这家餐厅跃居上海美食排行榜第一，这时周末甚至可以做到十几万以上的营业额。

薪火烧肉源之屋的营收快速翻倍的背后，它如何通过大众点评出圈?

开业初，薪火烧肉源之屋的店长设下了两个目标：一是把员工培训标准化；二是服务好每一个客人，收集每个客人对产品的意见。此外，前期并没有对餐厅营收做出要求。

为了防止员工失去积极性，店长在每天开班前都会跟他们解释为什么要这么做。“我们通过一、两个月的磨合，调整产品，消费者也会慢慢加深对我们的认知。当我们能做到大众点评第一的时候，餐厅月营业额预计可以做到几百万元。不要在意一时的亏损，我们要做的是长线生意。”

其实口碑累积过程也并非一帆风顺。在前期阶段，薪火烧肉源之味出现了一条三星的差评。有消费者留下评论，以为日料的食材都是和牛，但实际是新西兰牛肉，因此大失所望。

当时中国餐饮精细化管理专家卢南给出了三点建议：第一，要谦卑；第二做一个普及，按照中国的政策，日本的和牛不能进口中国，这就说明我们吃到的新西兰和牛都是合法的；第三我们还是要谦卑，向顾客承认店里宣传没有说清楚。