从不同的价格区间可以看到餐厅的中心价位，以及次高、次低中间价格带。

如果竞品的名气大，那就增加次高价格带的产品，获利空间就更大。如果是一家低价的餐厅来竞争，那么就要在次低价位带增加品项，让消费者觉得实惠，增加点击率。

“别人家有，我比别人卖得便宜。别人家无，我们通过艺术包装，卖得比别人贵。”卢南说道。

此外，卢南强调菜单中必须有明星产品。明星产品的及格线必须达到百桌点击率的30%以上，它才够明星产品。一旦成不了明星产品，顾客就很难对你的产品形成记忆点。一旦没有记忆点就没有下次来的动力。

磨合：先产品、服务，后流量

即便是做好定位、菜单设计，在前期的实际操作中，餐厅还是需要根据真实情况做出调整。

1）调整菜单

上海烧肉品牌烧肉王在前期运营中，菜单就经历了一个明显的磨合改造。第一版菜单出来后，消费者觉得有点贵。因为菜单设计基本上是3-4人为主，所以客单价就比较高。根据观察，餐厅客群以1-2人客群为主，于是餐厅后来就把价格和份量都降下来了。

在调整菜单时，卢南提出了菜市场理论。菜市场理论的核心就是性价比和公平性，要用一把称来衡量。比如把肉论克卖，标上眼肉1.8元/克，200克起称。如今菜市场理论被反复应用在餐厅菜单中，能够帮助餐厅达到最大的量化。

2）调整人力

值得注意的是，烧肉王的人效达到了8万。卢南告诉内参君，一般来讲，人效3.8万算及格，4.5万以上就处于中上水平。

烧肉王能够达到如此高效的秘诀，在于灵活用工。烧肉王的门店全职4人(包含店长)，兼职11人。由于餐厅善用小时工，拉高了人时营业额和人均贡献度，根据餐厅提供的数据，烧肉王人工费用占总营收才6%左右。

3）磨合之后再营销

这一步步的磨合过程，是国内许多餐厅容易忽略的，不少餐厅都喜欢用营销来打头阵。

“营销的好处就是在短时间扩大传播量，比如传播了5万流量，其中有5%的捕获率，就是2500人，对于餐厅来说就是2500桌，怎么接待得了？如果产品没有跟上，服务没有跟上，大量的客人来了接待不了，其实是在伤客。对于消费者来说，如果排了两个小时过来，服务、产品稍微有一点点不好就会放大负面感受。“卢南说道。

倘若我们尊重事物的普遍规律，餐厅开业前期客人一点点进店，不太可能迅速盈利。前期慢慢积攒、磨合，看看客人反馈，不行就马上调整。这样就有时间窗口。等到企业、菜品和客人之间的磨合达到一个临界点，之后再做营销，就是锦上添花。

如果什么方法都尝试过了，生意还不好，前期运营达到什么程度可以选择关店呢?

卢南说，如果经营一段时间没有现金流，就要分析是什么原因，是选址出问题，还是产品出问题？如果是大方向出问题，其实可以关掉。一般来说，没有大错，就需要集中精力调整产品、服务、营销。