学艺：用诚心打动老师傅

王义均很珍惜这次机会。当年后厨灶台没有流动的自来水可以洗勺，为了防止串味，师傅们都是用完炒勺随手一扔，让学徒们捡起来磨蹭擦洗，这就是老一辈常说的“蹭勺”。

王义均记得那时每天至少要蹭一百多次，一干就是近四年。很多同期的学徒都在抱怨又苦又累，看不到学艺的希望，王义均却是一边偷偷品尝勺内的味道，一边观察师傅手艺，心中暗暗记下味型和步骤。

慢慢地，很多师傅发现了这个小伙子的不同，不但人聪明还好学，闲暇时间也愿意指点他。1949年，中国解放后，王义均被当时人称“能把死鱼改活”的丰泽园切配掌案孙茂举选中做助手，开始学习切菜配菜，一干又是四年。

在切菜配菜岗位的四年，王义均奠定了深厚的刀功和食材知识基础。1954年，22岁的他以切配厨师的身份，被派往东德莱比锡国际博览会，作为北京餐厅的代表向世界展示中餐技艺。这也是孙茂举给他设计的毕业考试，当他顺利完成任务回到丰泽园时，孙茂举便把切配掌案的岗位交给他。

后厨蹭勺当学徒四年，切菜配菜四年，八年后，王义均终于有机会掌勺。

△图片来源：全聚德集团官网

1955年，王义均被选中参加十大元帅的授勋宴会的烹饪工作。当年条件不好，油只能盛在泥盆当中，王义均在制作炸烹大虾时，意外发生了。

当时，王义均刚将炸过大虾的热油从锅里倒回泥盆，正当他打算把泥盆拿开灶台时，泥盆底部直接掉了，油倒了出来，部分热油甚至溅到了他的腿上。

王义均回忆起当时的场景说道：“当时也不知道疼，反正就是傻了一会儿，又立马投入工作，直到宴会结束才感到钻心的痛。”

这次接待工作，让丰泽园的师傅们看出王义均对工作的用心以及对烹饪的赤诚之心，之后新中国首批特级厨师牟长勋、王世珍先后将他收为徒弟。

牟长勋是当时丰泽园掌灶厨师，拥有几十年的烹饪经验，制汤技术更是一绝。王义均在师父的口传身授下，刻苦钻研，仅用3年时间就迅速掌握了鲁菜的烹调技法，制汤技术更是深得牟长勋的真传。

王世珍同样是当年享誉业界的烹饪大师，第一道教给他的菜就是葱烧海参。而葱烧海参，正是王义均日后被誉为“海参王”的拿手绝活。

承前：融会贯通不守旧

葱烧海参本就是丰泽园的名菜。与别地会用大料等辅料增香不同，丰泽园的葱烧海参只靠葱油赋予海参浓郁的香气，以及传承几代人的秘制海参汁。

△图片来源：丰泽园饭店公众号

1971年王义均接过师父们的棒，主持整个丰泽园的厨房工作，继续深耕鲁菜烹饪。

丰泽园本就是国家*接待外宾会选择的饭店之一，王义均曾多次成为*、刘少奇、*、宋庆龄等国家*设宴款待外国贵宾时的主厨。

为了顺利完成接待任务，王义均会想办法创新，研发适合外宾口味的新菜品。蝴蝶戏牡丹、 云片牡丹、 七星猴头蘑、水仙玉笋等多种高级菜肴，就是他和同事们一起研发的，得到了包括西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等外国政要很高的评价。