晒豆角的经验者都会在晒干之前把新鲜豆角用沸水热烫几分钟，主要是为了防止酶促褐变的发生，因为豆角组织、细胞受损时，氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下会发生氧化、聚合一系列反应从而形成褐色素。酶促褐变发生需要满足三大要素：酚类物质、酶、氧。植物组织中本身就含有酚类物质，在晒的过程必定会接触到氧气，所以我们要控制不让豆角发生酶促褐变，那么最佳方法就是控制酶的活性，而在家庭中最容易实现的就是热烫了。

经热烫处理的豆角可有效*死原料表面的微生物，破坏或钝化氧化酶，防止色泽劣变，还能提高干豆角的质量和贮藏效果，所以热烫处理非常必要，但晒干豆角的过程还是发现豆角颜色会有些发黄，到底要怎么做呢？

豆角变黄是因为豆角中的叶绿素含量减少了，为了防止叶绿素的损失或氧化，通常会在热烫的水中加入少许护色剂，常用的护色剂及浓度有：维生素C（0.1%）、氯化钠（1%）、碳氢酸钠（0.5%）、亚硫酸钠（0.02%）、醋酸锌（0.03%）、氯化钙（0.05%）等。这些护色剂看起来并不认识？不知道从哪买？没关系，继续看。其实维生素C在药店就可以买到，是很便宜的那种，再不然就用碳氢酸钠，也就是我们常说的小苏打，一般超市都可以买的，再不济家里总有食盐（氯化钠）吧。如果并不能准确配出以上护色剂的浓度也没关系，这只是一个参考浓度，或多或少一些都可以的。

所以想要晒*过程豆角不变黄，就在热烫的水中加入护色剂，热烫后立即放在冷水浸泡，热烫过度也会变黄的。此外，在选择原料上也需要注意的，不要选择太老、有虫口的豆角。

本期作者：赵力超 李清岚

审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣

参考文献

[1]侯芮.蔬菜水果的变色机制及护色方法[J].技术与市场,2012,19(09):17.

[2]郭丽,王鹏.烫漂处理对脱水油豆角品质的影响[J].粮油加工,2010(12):118-120.

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