新会青皮柑

二红皮的采摘时间为青皮的一个月后，二红的果香味比青皮已经有明显的提升，也是新会人喜欢收藏的新皮，在日常使用中二红皮的气味芳香柔和，新皮和旧皮的变化明显，每年的香气递增，性价比青皮和大红都“高”。

大红皮，是12月到冬至前采摘的新会柑，也曾被人们称之为“冬至皮”，大红皮对应的是大红柑，其果身大、皮厚、果肉果皮糖分多，颜色亮丽。作为成熟阶段的新会柑，是三种皮里面最香的皮。大红皮更偏向于日常使用，例如烹饪的时候，切丝蒸鱼可以去腥，浸泡煮汤可以提鲜味，入甜品可以滋补等等用途。

对于口味的选择，如果是讲究食用属性的皮友，可以选择存“大红皮”，无论从味道、外观还是功效，大红皮都比其他皮好。

如果只是一般人，那么就更加建议选择“二红皮”，因为其糖分低、果皮水分偏低的特性，更方便皮友存放，免去受潮虫蛀等等烦恼。

当年的大红新皮

三、按收藏“难度”选择

新会陈皮的收藏，不是简单的买回来往家里面一放，等个三五几年就可以陈化出好陈皮。这是很多人对于新会陈皮“陈化”的误区。

陈化，是一个动词而非名词，需要适合的温度、湿度等环境因素，还需要晒太阳，防潮防霉防烧皮等等复合型的操作，才能陈化好的陈皮。而每种时期的皮其特性不一，陈化的工艺也有不同——糖分越高，越容易吸引虫蛀，也容易导致发黑和烧皮，导致口感发苦；内囊的纤维越多，就越容易受潮发霉！

青皮的糖分不高，皮下内囊纤维（橘白）含量少，虫蛀和受潮的风险低，因此对应的存放环境和翻晒次数就没有二红大红要求高。

一般情况下，青皮如果不是明显受潮发软，一年一次翻晒就可以，3年后就可以密封保存。因此青皮是最容易收藏新会陈皮。虽然其香味不突出，但对于“懒人式存皮”的皮友来说，青皮是性价比最高的藏皮！

大红时期的新会柑

二红皮对比青皮，其果皮和内囊的糖分和纤维也只是略微增高，香味也比青皮好，其存放难度跟青皮相差不大，因此适合皮友们大量收藏。另外二红的用途也接近大红皮，是很多资深皮友的存皮首选！

大红皮，是存放难度最高的皮，没有之一。 因为成熟后的果实糖分高，极容易吸引象鼻虫、米虫等虫卵在果皮上孵化，因此很多大红柑在存放期间，特备是新皮的时候，需要多次、长时间的翻晒，以晒掉虫卵，以及保证新皮陈化期的果皮干燥。

特别麻烦的还有大红皮的翻晒次数，比青皮和二红要多晒一倍时间，才能达到后者的干燥度，因此在时间上、操作上，大红皮的收藏工艺十分繁琐，稍有不慎就会“全军覆没”。

老李建议，如果没有对大红皮没有“特别癖好”的皮友，以及丰富的存皮经验的皮友，千万不要轻易“大量”储存大红皮。因为当你大量储存大红皮时，其内部湿度、温度的控制，需要严格的“操作工序和系统”来协调，例如需要定时定点查看皮的变化；当天气下雨或者降温时，需要开抽湿或者通风来平衡等等等，这是一般家庭陈化陈皮难以达到的操作标准。

如果某些皮友就钟情于大红皮，那么也可以选择早批的大红皮，即12月1日前后一周“初大红”，此时的大红皮属于“初大红”阶段，柑果的糖分和水分也尚没有完全成熟，比起冬至前后的“朱红”、“深红”、“落地红”等中后期的大红皮要好打理得多。

一位行家陈化新会陈皮的要领——插陈皮呼吸管！

四、按个人“水平”选择

俗话说，有多大的头带多大的帽子。陈皮的陈化也是一样。当你兴致冲冲想要在陈皮圈里大干一番，陈出自己喜欢的高质量陈皮时，首先得看看自己的功夫是几斤几两！

对于“新手”的建议——吃过猪肉但没见过猪跑的人，听过摸过吃过陈皮但没见过“新会柑”的人，都可以统称为“新手”。作为新手，青皮二红大红都可以尝试，但前提是，各种皮不要存超过1斤，毕竟学费少交就少交一点吧！

对于“入门”的建议——曾经储存过新会陈皮，但过程并不顺利的（例如碰上蛀虫或发霉等情况令陈皮不可再使用，导致浪费），建议储存二红皮和青皮。