来源：新民晚报

秋意渐浓，又到了品蟹的好时节。

连日来，浦东和松江大闸蟹陆续开捕。每年这个时候，伴随着食客们大快朵颐，这些张牙舞爪的“蟹将军”和往年有何不一般、又该如何挑选等问题也总会被抛出。记者采访了上海市河蟹技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉。

首先要指出，螃蟹有海蟹与河蟹之分，两者相比，最大的不同在于是否有绒毛。河蟹又被称为中华绒螯蟹，是指在湖泊、池塘等内陆水域生长养殖的淡水蟹。它会经历到近海口繁殖，随后洄游到淡水中生长的过程。

“从全国来说，河蟹养殖面积整体上有所下降，但产量与去年相当。”王成辉介绍。今年河蟹规格普遍较大，这是由于高温季节短，河蟹生长较为平稳。“俗话说‘西风响蟹脚痒’，说的就是每年立秋之后，螃蟹黄满膏肥，是最佳的品尝时机。不过，今年大家不妨多一点耐心，‘西风响’会比往年稍晚——河蟹成熟也比以往晚10-15天。”

据介绍，随着科技支撑力度的不断加大，对河蟹养殖的生物学和生态学认识不断深入，以“种草、稀养、投螺、调水”为核心的生态养蟹技术不断丰富和发展，内涵不断提升，全国各地出现各具地方特色和水域特点的生态养蟹模式与技术。同时随着国家对环境保护的越来越重视，河蟹绿色养殖技术开始发展，养殖环境优美、养殖过程清洁、养殖产品绿色的养殖方式将助推河蟹品质的进一步提升，养出的河蟹不仅规格大，而且口感好、品质优、安全保障强。

而从上海来看，本地河蟹养殖面积总体稳定在1.4万亩左右，产量预计在1400吨上下。“大家会发现，上海不抢‘中秋’‘国庆’等节假日，而是遵循河蟹生长规律，本地河蟹的品质也在逐步上升。”与部分外省市不同，上海的大闸蟹通常论“个”买。“和去年相比，同样规格的大闸蟹单价有所下降，百姓得的实惠是在提高的。”王成辉表示，“今年是吃蟹品蟹的幸福年！”

王成辉透露，历经十余年选育的中华绒螯蟹“江海21”品种，已成为申城养殖大户的首选，全国影响力也正逐步增强。“‘江海21’育种也进入了2.0版。其特色是亲本更大、外形更好、生长更优、遗传更纯。”

选蟹“六字口诀”

如何挑选螃蟹，市民朋友们可按“六字口诀”：算、看、捏、掂、比、翻。

算是指算时令——九月圆脐十月尖。阴历九月，雌蟹丰满，蟹黄充实；阴历十月，雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜；

“看”是看体色，蟹壳呈现黑绿色而且富有光泽，即所谓“青壳”，品质较佳，如蟹壳背部呈黄色，则蟹品质或许会打上折扣。

“捏”是捏蟹脚，有经验的顾客会通过蟹脚是否结实来判断；

“掂”是掂重量，同等大小的蟹，掂着重实则丰满；掂着轻飘则尚未长实；

“比”则指头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度，宽度大表示肥满度高，性腺发育好；

购买时，还可以将没被“五花大绑”的螃蟹翻身观察，如果可以迅速翻身的，一般活力较强；如果自身已经不能翻动，则活力较弱，存放时间一般不长。

老生常谈但仍需提醒的是，螃蟹中蟹肠、蟹腮、胃和心脏不建议食用。蟹腮是存在于蟹腹部的两排较软的，像眉毛一样的东西；蟹的胃是藏在蟹黄后的一个三角状物质；而心脏则被称‘六角板’，掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣，六角状的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。（金海岸工作室郜阳）