川梨，俗名棠梨刺，是我国本土的梨属物种。不过由于它的果实口感欠佳，一般只应用为砧木或者行道木（图片来源：wikimedia.commons）

不过这种真正的乌梨产量很低，并且在10月份采摘的时候，果皮是绿色的，类似于啤梨。此时它的肉质比较粗，还带着涩味，并不怎么好吃。就像很多水果一样，它需要有个后熟的过程。

刚刚采摘的青香蕉。很多水果都是更年性水果（climacteric fruit），也就是需要经历后熟阶段，即水果在采摘后还需要经历一段呼吸作用，在乙烯的作用下使水果变软、产生香气，并将贮存的淀粉分解成糖分

（图片来源：newsmarket.com）

所以需要放置几个月后，等果皮变成黑色，此时乌梨口感会好一点。不过真正的乌梨在放置过程中果肉也会变成褐色，而且乌梨的个头很小，明显和市面上的“藏乌梨”不一样。

根据我国梨树种质资源库的数据，我国并没有梨品种天生的果皮就是黑色的。国外确实有类似黑伍斯特梨（black Worcester pear）或者科吉梨（khoj pear）的品种，它们的果皮呈现深棕色或者褐色，但这些品种都没有在国内大规模推广。

欧洲产的黑伍斯特梨，可以看到果皮和“藏乌梨”也有明显的区别（图片来源：rvroger.co.）

而根据一些科学家对市面上的“藏乌梨”进行分子鉴定，其实所谓的“藏乌梨”根本不是什么新品种，它们就是普通的玉露香梨或者雪花梨。只是经过了一些简单的处理，这些普通的梨子就摇身一变成了“黑皮”，身价也跟着翻了好几倍。

那么，“藏乌梨”是怎么变黑的？这其实就是梨皮发生了褐变反应。

对于我国东北地区的人来说，肯定对“冻梨”不陌生，冻梨也有着和“藏乌梨”一样黑色的果皮，这是因为冻梨在反复冻化过程中，果皮的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合从而使果皮变黑。

在物流和保鲜技术不发达的过去，“冻梨”是东北地区冬天难得的水果（图片来源：网络）

不过与“藏乌梨”不一样的是，冻梨内部的果肉也会在这个过程中发生化学反应，所以果肉颜色也发生变化。那么想要制作“藏乌梨”，就不能采取冷冻的办法。让梨皮变黑，又不影响果肉的方法还有一种，就是高温的热处理了。

下面就是一份手把手教学攻略，让你在家也能生产“藏乌梨”：

（1）准备两个梨，其中一个进行实验，另外一个做对比。市面上常见的雪花梨、皇冠梨、玉露香、秋月梨等等都可以，要求就是梨的表皮没有明显的损伤，这样才能保证果肉不变色。