揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎凋叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对于形状之影响，已不甚重视。

萎凋之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触媒，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。

揉捻时发生之热，一部分由于摩擦而生，实则大部分皆系发酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷。

茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎凋及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：

品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。

海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。

萎凋：萎凋叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎凋结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。

茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如 年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。

由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。

碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。

第一次揉30分钟，无压力

第二次揉30分钟，无压力

第三次揉30分钟，半压力

第四次揉20分钟，略重压力

第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟

第六次揉20分钟，同上

美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎凋，以下列方法揉捻。

第一次揉25分钟，无压力

第二次揉25分钟，无压力

第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。

第四次揉45分钟，全压（加压10分，放松5分）

最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎凋，则揉捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。

新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡薄。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎凋凝集其茶汁，故揉捻须较重。

第一次揉30分钟，无压力

第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。

第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。

第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。

第五次揉同上在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎凋，以下表最为适用。

第一次揉捻40分钟，无压力

第二次揉捻40分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。

第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。

天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎凋不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎凋叶之揉捻：过萎凋叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。

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