戚风蛋糕也有超~多种做法的！

天气变热的原因，让很多朋友暂缓了做面包的脚步，转战做蛋糕。我有一个六年烘焙经验的朋友，这一段时间做戚风蛋糕频繁翻车，各种原因分析过之后竟然发现是最近气温升高，而她烤戚风用的鸡蛋却放在常温保存，打出来的蛋白霜不稳定而导致了翻车。那除了硬性条件，原料应该放多少、蛋白打发的程度、混合蛋白与蛋黄糊的手法、烘烤的温度与时间等等问题，其实都会影响一个戚风的好坏。

这段时间后台收到的蛋糕问题比较多。今日，我们从“蛋黄糊的制作手法”入手，选了最普遍却也最容易搞混的前蛋法、后蛋法、粉油法、烫面法、水浴法五种手法，从柔软度/承重/制作难度等角度，来一一解释这五种方法和之间的区别。

前蛋法与后蛋法区别是，加入蛋黄的顺序不同，对于烤好的蛋糕基本没分别。唯一的区别会在蛋黄糊的顺滑细腻度上，一起来看看吧。

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前蛋法

前蛋法：顾名思义，先加蛋黄。顺序：蛋黄→油→牛奶→低粉

Chiffon cake

做法：

蛋黄与油先搅拌，将其充分乳化。然后加入牛奶搅拌均匀。