大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。腹白较多的大米会影响抓饭的口感，因此也不建议。

（2）淘米

在淘米时要用冷水洗净大米，这样能洗去大米外面多余的淀粉，在后期制作抓饭时，米粒不会显得太粘稠影响口感。如果想要口感更清晰分明，可以用冷水反复淘米3至4次。

（3）泡米

淘米过后，再用冷水提前泡米30分钟，因为抓饭在制作时和平时煮饭的顺序不同，提前泡米能让大米更易熟透。同时泡米也能让米饭变得更蓬松，而不会更粘稠。

如果使用印度香米，这个泡米过程则可以省略，因为印度香米的烹饪速度比其他大米要快。在泡米的过程中，我们就可以开始处理肉类啦。

（1）肉类切丁

传统的俄罗斯抓饭会用到鸡肉、牛肉和羊肉，在肉类上你可以挑选自己喜欢的口味。以牛肉举例，牛肉需要处理时切去多余的肥肉和筋，这样是为了保证口感紧实又不至于难咀嚼，然后用纸巾把肉拍干，切成1/2英寸到3/4英寸的小块。

如果是鸡胸肉，可以先切成条，再切块，鸡腿肉也建议切块备用，但是不建议切成鸡丁，每根大腿应切成2-3块大小作用。然后在用胡椒和盐腌制一下切好的牛肉或鸡肉，以便入味。

（2）煎至金黄

传统的肉饭是在荷兰铸铁烤箱里制作的，如果没有的话建议使用铁制平底锅。在锅中加入风味浓香的菜籽油，高温热油以后，加入刚刚切好的牛肉和鸡肉，单面炒至金黄色，然后不断翻面，避免肉焦粘锅。