出品：科普中国

制作：苏更林

监制：中国科学院计算机网络信息中心

"二十三，糖瓜粘……" 这句童谣不知传唱了多少年，变的是时代，不变的是情怀。糖瓜其实就是灶糖的一种，它作为一种应节美食，承载了中华民族厚重的民俗文化。那么，在灶糖的背后又隐藏着哪些科技秘密呢？

灶糖是个什么糖？

其实，灶糖是用饴糖制作的一种甜味食品。那么，什么是饴糖呢？饴糖是用玉米、糯米、粳米等含有淀粉的粮食原料经过发酵制成的一种食用糖。由于饴糖的主要成分为麦芽糖，因此又被称为麦芽糖浆。

用糖瓜祭灶

饴糖的生产在我国有着悠久的历史。大约在3000多年前，我国就开始生产饴糖了，这是我国最早利用植物原料生产的淀粉糖。最初的饴糖被称为"饧"（或"饴"），据说现在的糖字就是由"饧"字演变而来的。

饴糖一般为浅黄色粘稠而透明的液体，品质优良的饴糖是无色透明的，并且带有麦芽糖的特殊风味。饴糖的应用范围很广，不仅是制造灶糖的原料，而且还被应用于糖果、糕点、罐头、果酱、饼干等食品制造中。

灶糖作为饴糖的制成品，并不是只有糖瓜一枝独秀。如关东糖、酥糖、麻糖、米糖等也都属于灶糖。我国地域辽阔，灶糖制法和形状千差万别。老北京所用的灶糖，品种有糖瓜、关东糖、南糖等多种。

糖瓜

对于大家非常熟悉的糖瓜，我们就不用多说了。而长条棍状的关东糖，原为关东人十分喜爱的糖品。关东糖是用麦芽、小米熬制而成的糖制品，实际上也是一种饴糖制品。由于最初从东北运来的糖品在北京的关东店销售，因此就有了关东糖的名号。

关东糖

至于南糖，则为潮汕地区的特产小食，也是祭灶的常用灶糖。南糖使用的糖品为饴糖和砂糖，并掺有花生、芝麻、豆仁之类的干料。你可不要误解了南糖，这里的"南"字并不代表方向，而是表示"浇注"的意思。即在炒好的干料上浇注糖浆制作而成。