大麦籽粒

在我们身边的食物中，像谷物、玉米、土豆、豆类、坚果以及某些水果和蔬菜经过消化就会产生麦芽糖。而白糖、红糖、冰糖等糖品的主要成分却是蔗糖。那么麦芽糖与蔗糖究竟有什么区别呢？

其实，麦芽糖和蔗糖在化学上都被归类为二糖，即都是由两个单糖单元组合而成的。不同的是，麦芽糖由两个葡萄糖单元组成，而蔗糖由一个葡萄糖单元和一个果糖单元组成。

麦芽糖

蔗糖

无论是麦芽糖还是蔗糖，我们首先感兴趣的是它们的甜度。说起甜度，麦芽糖的甜度大约只有蔗糖的30%，用作甜味剂的价值不如蔗糖高。

麦芽糖是如何制作饴糖的？

古人云："饴，米糵煎也。"意思是说制"饴"（饴糖）需要"米"（淀粉原料）、"糵"（糖化酶）和"煎"（熬煮）。这里的"糵"说的就是麦芽，看来古人制"饴"是离不开麦芽的。

这是因为，麦芽是把淀粉转化为麦芽糖的"魔术师"。原大麦通常只含有少量的酶，但在发芽之后酶一下子就多了。这一方面是激活了原有的酶，另一方面是又生成了更多的酶。

这样一来，麦芽中就含有了丰富的淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶。而这些淀粉酶就是淀粉的糖化剂。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖等。这就是饴糖的生产原理。

淀粉在酶的作用下水解为麦芽糖

我国几千年沿用的饴糖生产法就是麦芽法，即以大米或其他粮食作为淀粉原料，煮熟并加入麦芽糖化剂之后，淋出糖液经煎熬浓缩而成饴糖。

从20世纪60年代开始，酶法糖化工艺开始应用于工业化生产。所谓酶法糖化工艺，是指先把淀粉质粮食原料磨浆加热糊化，用α-淀粉酶液化后再加麦芽进行糖化的一种制糖工艺。