璧山区除了有江湖菜的"鼻祖"的来凤鱼，还有一道美食璧山兔。

璧山兔最早起源于璧南丁家的白砍兔，丁家兔发源于1728年，有300年左右的历史。后来，*总理等在丁家品尝了当地传统名小吃"白砍兔"后赞不绝口，就此丁家兔在上海、苏州、无锡、重庆、南京等地名气攀升迅速，后延伸演变为跳水兔、尖椒兔、白砍兔、红烧兔、唐兔、豹兔、香酥兔腿、兔丝、兔丁等以兔肉为原料的美食。因重庆地区爱食火锅，故又以火锅、汤锅的型式而生的跳水兔最为火爆。

现介绍一道家常版璧山跳水兔做法。

原料：新鲜兔肉1500克左右

配料：金针菇500克、黄瓜2根、豆瓣酱50克、火锅料100克、二荆条青椒100克、小米辣50克、嫩姜100克、老姜50克、蒜2个、鸡蛋清1个、大葱2根、小葱、熟白芝麻、花椒、盐、鸡精、味精、淀粉适量。

配料加工：

金针菇切去根部分为小份、黄瓜切成长4厘米的长条、大葱切成葱段、小葱切花、嫩姜切丝、二荆条切圈、小米辣切圈、老姜切粒、蒜1个切粒另1个中间改刀切成2瓣。

烹饪方法：

1、将兔肉切1.5厘米大小不规则块状，用清水多清洗几次至兔肉血水完全洗出，沥干水分备用；

2、将沥干水分的兔肉放入料酒、盐、鸡精、味精、姜粒、花椒、蛋清、淀粉搅拌均匀，腌制20分钟；

3、锅中下油，油温5成热放入腌制好的兔肉过油，兔肉变色后捞出备用；

4、将兔肉中的油滤出，滤出的油爆干水分后，放入豆瓣酱、火锅料、姜粒、大蒜瓣、花椒小火炒香后加入清水或者高汤，水开后放入处理好的金针菇、黄瓜，煮熟后放入干净不锈钢盆中打底；

5、配菜捞出后，放入过油后的兔肉、大葱段，大火煮2分钟后倒入不锈钢配菜盆中；

6、煮熟的兔肉上均匀铺上青红椒圈、嫩姜丝，另起锅烧干净热油，均匀淋到青红椒和嫩姜丝上，撒上熟白芝麻、葱花即可上桌开整。

烹制小助手：火锅料、花椒、小米椒可根据口味适当添加或减少。