导报君语
潮汕近海,所以当地人的饭桌上自然少不了新鲜海鱼。潮汕人对待每种海鱼都有独特的见解,不是所有的鱼都选择和姜丝搭配,也不是所有的鱼都用芹菜烹调。
咸菜煮鳗鱼
像鳗鱼,潮汕人往往搭配咸菜煮,这也成就了一道潮汕名菜——咸菜煮鳗鱼。
鳗鱼就是白鳝
鳗鱼对于广东人来说,既熟悉,也陌生。熟悉是因为“鳗鱼”这两个字经常出现在日料中,价格高昂(一整段蒲烧鳗鱼价格普遍在40元以上);陌生则是我们在市场或餐厅里很少能看见售卖鲜活鳗鱼。
如此一来,不少人认为,鳗鱼是一种进口海产,产地大多位于日本海域附近。事实上,鳗鱼并没有离我们很远,它就是广东人熟悉的白鳝。
鳗鱼的学名叫日本鳗,所以在日本料理中会用它的正名——鳗鱼。广东是全球最大的鳗鱼产地之一,日本海域养殖的鳗鱼幼苗,很多都是从广东出口的。广东人称其为白鳝是为了区分和它相貌相似、产于淡水河道的黄鳝。烹调白鳝时,他们通常会采用姜蒜蒸、砂锅焗等做法。
在潮汕一带,潮汕人常常用咸菜搭配鳗鱼烹调,这也有可能是最传统的一种鳗鱼料理。在潮汕地区,鳗鱼还是叫“鳗鱼”,一般市场里有乌耳鳗和海鳗两个品种,乌耳鳗为淡水生长深海繁殖的鳗类(即常见的白鳝),海鳗则在海里生长和繁殖,在潮汕也叫麻鱼(即常见的海鳝)。
麻鱼的体型较大,在市场上常常能见到10—15公斤的,有些甚至会超过50公斤。摊主通常是现割现卖,位置不同,价格也不同,带鱼子的部分通常就要贵些。
咸菜能祛腥赋味
一般来说,无论是乌耳鳗(白鳝)还是海鳗(海鳝),广府菜和客家菜的做法都是以清蒸、豆豉焗一类的做法为主。而潮汕菜的传统做法,却是用咸菜来煮,这到底有什么奥妙之处呢?
汕头潮菜师傅李培群认为,这道咸菜煮鳗鱼,本身就带有潮汕沿海的饮食特征:以用简单的食材拼凑出浓郁的咸鲜风味。