这小把抻面可是咱老北京绝活,您别小瞧这抻面,抻面是门手艺,光凭劲大不行,劲儿大了您把面条抻折了,劲儿不到成不了面条。有好多大老爷们,空有一把子力气,但未必能抻的好面。实际上吃面除了卤还有氽,用专业的话讲,打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,说白了卤勾芡,氽不勾芡,做法不同,吃到嘴里滋味也两样,不管是卤还是氽统称浇头。老北京传闻中有十八氽之说,十八浇头有荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤。无论是打卤还是作氽,都讲究好汤,清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好,口蘑汤顶呱呱,汤清味正,是汤料中隽品。老北京打卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等,还要放上点鹿角菜,最后一定要焌上花椒油才算地道。
做卤儿一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。所有配料一律切片为佳,卤要勾芡,既然叫卤,必须稠乎乎能挂在面上才名实相符,记得年轻时还闹过笑话,在八十年代结婚都在家里办,有时咱也应外会跑跑大棚抄点肥,有一次朋友结婚好像有二十几桌吃炒菜面,头天落作备料,新人到了行礼,宾主落位厨子开始上菜,那时讲究最后厨子给新亲娘家那桌上一碗汤,娘家人要给个汤封答谢厨子,上汤了,咱做了碗酸辣汤,汤给勾稠了,色也深了点,反正怎么看怎么像刚才那碗卤,汤上去了新亲不干了,问是汤还是卤,如是汤给包,卤不能给,后来大了张罗人说了好多好话,又让我上了一碗汤,这回汤芡勾的稀稠正好,这才把红包给我,找没人地方打开一看,嚯,20块,这包够大,别忘了,那时一个月才36块呀。
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