老盐水泡菜多有讲究

萝卜、姜、辣椒各自不同

萝卜一年四季可泡

姜只有在四五月用仔姜泡一次

七八月新鲜老姜出来的时候再泡一次

辣椒要在八九月

二荆条上市的时候泡一次，泡一个月

成熟了就要捞起来

每次都不能让泡菜坛空掉

辣椒必须单独用一个坛子来泡

辣椒与别的菜一起泡，会变“空”

里边的肉质没有了只剩一层皮

泡菜坛子

四川人打小就有一个“泡菜情结”

谁家还没有一个“万物皆可泡”的坛子呢？

泡菜坛是好泡菜的起点

避光和密闭性是好坛子的关键

最佳配置是以陶土为原料

上釉烧制而成传统泡菜坛

这种坛子两头小、中间大

坛口外有坛沿可以用水封口

传统设计巧妙地利用水槽

完成泡菜坛的呼吸

腌制泡菜时

在水槽里加水再扣上坛盖

可以隔绝外界空气

并防止微生物入侵

泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体

可以通过气泡的形式排出

使坛内保持良好的通气条件

令泡菜可以久藏不坏

挑选的时候应该举起坛子，对光照

从坛口看坛里有无亮眼

然后耳朵贴着坛口

要能听到“嗡嗡嗡”声

最后点燃一两张纸

丢进坛内，扣上盖

从坛盖顶往坛沿倒满水

这时若坛沿里的水没有被迅速地吸进去

就证明是呼吸顺畅的好坛子