(1)、秋季鱼鲜
潮汕有“九月鱼菜齐”的俗谚。九月是海、河鲜的秋汛期,一般从九月至翌年的初春是很多鱼类最为肥美、大量上市的季节,全年有产的草鱼、鲢鱼、鳞箭、松鱼、乌鱼等众多淡水养殖鱼,也是秋冬时节肉最肥、味道最鲜美。下面分述民间对秋季海、河鲜的食俗。
1.黄墙(也称黄鳍、黄鲷)
黄墙头较小,背侧为灰褐色,腹部色淡,背鳍长,尾部带有黄色,成鱼长20多厘米,属近海广盐性鱼类,喜栖息于咸淡水交界处:
黄墙全年有产,但秋季最为肥嫩,肉质细白鲜美,骨丝少,为中上品鱼类,常有钓鱼爱好者秋日到海滨钓之。本地海域已有大量的人工养殖,但养殖黄墙比不上捕捞的鲜美可口。民间食俗多为加配料生炊,较小的也有半煎煮。
2.龙舌鱼(也称鞋底鱼,学名舌鳎)
龙舌鱼体侧扁薄似鞋底,呈舌状,赤褐色,腹面灰白,体两面均有小鳞,头短,两小眼都生在左侧,体长20-40厘米。
龙舌鱼8-10月为旺汛,大量上市,其肉质细嫩,味鲜美,肉间无骨刺,是较好的鱼类。民间食法或用豉汁清蒸,或用普宁豆酱半煎煮。龙舌鱼每100克食部含蛋白质18.8%,脂肪3.1%。
3.带鱼
带鱼体延长呈带状,侧扁细长,银白色,头窄长,口大,牙尖利。带鱼为暖水性中下层鱼类,常栖息于近岸浅海咸淡水及河口附近,夜间才到中上层游动。
带鱼5、6月和9、10月均为捕捞季节,其肉嫩体肥,丰腴油润,味道鲜醇。带鱼骨少肉多,价格与中等鱼类相近,普通家庭都喜欢选购。烹调方法主要有两种:一是油煎,两面煎至黄赤之后,放些好酱油,使其咸香甜美。另是放豆酱水、芹菜段生炊。还有油炸法,但热气较重,一般家庭少用。带鱼含多种维生和多种矿物质。中医认为带鱼有补虚泽肤、和中开胃的作用,对病后体虚,乳汁不足,外伤出血等有所补益。
4.鲶鱼
鲶鱼体延长,呈纺锤形,光滑无鳞,头平扁眼小,身滑有黏液,体绿褐至灰黑色,栖居水草丛生的底层,夜间觅食、捕食小鱼虾和水生昆虫,分布江河湖涧、水库、山塘。也有生长于海的海鲶。
鲶鱼9-10月最肥美,鱼肉柔软少刺,爽利滑润,清鲜膏美,为中等档次鱼类。民间食俗是鲶鱼炒咸菜。也有人“红烧鲶鱼”,但要先切圈段油炸,然后再加配料香菇、白肉丁、红辣椒、红鼓油及其它味料一起坟煮。鲶鱼含脂肪较多,还含糖和矿物质。此鱼有补中、益阳、利小便、疗水肿之功效。
5.佃鱼(又称豆腐鱼、学名龙头鱼)
佃鱼体柔软,口大牙尖,色乳白,体长15-20厘米,性凶猛,为暖水性近海鱼类。生活于沿岸海域及江河出海口处,每年春季产卵,潮汕沿海均有产,每年7-9月为旺汛。最适宜制汤,据潮菜大师朱彪初(已去世)介绍,佃鱼煮汤标准配料是:葱、芜荽、冬菜、鱼露、味精、胡椒。民间也有煮咸菜的,但没有朱师傅介绍的清鲜。民间还有“蒸冬菜佃鱼”作家常菜。
6.草鱼(鲩鱼)
草鱼体延长,略呈圆筒形,尾部稍侧扁,背部青灰略带草绿,腹灰白色,鳞大。草鱼是我国四大淡水养殖鱼之一。潮汕以池塘放养为主,全年有产,但秋、冬上市量最多。草鱼栖息在江河湖塘中下层,习性活泼,行动迅速,以水草为主要饵料。现人工饲料多,影响了鱼的鲜甜美味。
草鱼肥厚多脂,肉质细嫩,肉晶亮鲜美而有些骨丝,民间食俗是生炊、油煎、炸,也常用于切片制汤或煮草鱼糜。
草鱼每100克食部约含蛋白质17.9克。脂肪4.3克,钙36毫克,磷173毫克,铁0.7毫克,此外还含有维生素趴,维生素B2,草鱼有暖胃和中,平肝去风之功效。草鱼肠可益眼明目。
来 源: 《潮汕食俗》
作 者: 吴奎信、丘彪、吴湘红著