上海菜的仪式感是冷菜热闹，热菜稳重。连吃家宴都很“隆重”，费时间费工夫处理整只鸭、整条鱼，大鱼大肉整齐上桌。但这几年上海的餐厅有些逆反得往自我，简单——所谓”小而美“——上靠拢。

硬菜八宝鸭改小了些，白光填鸭改成鸽子，做法还是传统，但糯米里加了鲍鱼和海参，难怪取名富贵鸽。鸽子塞得圆滚滚，上桌前垫两搓迷迭香，顶上放两片甜橙，点火再炙烤一番。烟熏之下，草料的香气，橙子的清甜，外皮的油香融成整体。

也有日常的菜式。

比如年夜饭会有的竹笋㸆肉，说到底是在肉里加些别的食材解腻。通常是竹笋，百叶结，千张，但换作鸽子蛋也可行。鸽子蛋的可比肉精贵，吃起来滑溜圆润，煮透了也没有一般禽类蛋的蠢笨。于是这道菜叫「酱烧鸽子蛋佐江南红烧肉」，把鸽子蛋放在前头，肉反成了陪衬。

没人能拒绝红烧肉，更何况是金华两头乌做的红烧肉，吃罢山珍海味还可再舀几勺肉汤下饭。做红烧肉的流派很多，有重葱姜，有多料酒，当然也有江南的浓油赤酱。

红烧肉的好吃一在肉，二在时间，把坚挺的脂肪煮化但形不散，也是种境界。