5.撒上香菜,出锅装盘即可。
五、操作要点
1.锅内加入500毫升豆油烧至油温七八成热,也就是烧到210℃至240℃的时候,再倒入鱿鱼,并要迅速捞出,这样口感更脆,而且有一种油香味。
2.锅内留底油,炒完尖椒后再将鱿鱼回锅,碗汁顺锅边一倒。因为顺着锅边很热,汁一下锅,就凝固了,这时候先不要翻锅,轻轻一晃,锅底的芡汁搅和均匀了,然后再“啪啪啪”一翻,汁紧紧裹在原料表面上,不能停顿。
3.一定要控制好时间,旺火快炒,不然时间一长鱿鱼会炒老,又皮又硬口感变差。焯水5秒,拉油3秒,下入鱿鱼烹汁加翻炒2秒。
厨艺小窍门
蒸鱼头淋熟猪油
蒸大鱼头前,在腌渍好的鱼头表面淋上一点熟猪油,可以防止鱼头在蒸制时水分过多流失,还能使蒸熟的鱼头香味更加浓郁。