对上海人来说，吉祥馄饨是个老品牌。

1999年第一家店开在上海人民路，仅15㎡，20个座位，每天却能卖出1000碗馄饨。

20年过去了，这个当初的草根品牌，已经蜕变为馄饨界年入15亿的头部品牌。

它是如何升级迭代的？小吃品类如何做成大生意？我们专访了吉祥馄饨的创始人张彪。

餐饮老板内参主笔 艳子 /文

此次去上海采访，从虹桥高铁站刚下车，就看到了吉祥馄饨的门店。没想到在店里碰到了一个熟人，她说每次到上海都必吃吉祥馄饨。

在上海已有300多家门店的吉祥馄饨，在当地家喻户晓，还能俘虏外地人的心。它是怎么做到的？

开第一家店时

他就想着要开1000家

1、品类选择上考虑普适性和标准化

“馄饨是一个蛮好的品类，普及性非常强。”张彪说。

20多年前，随着麦肯的进入，国内的餐饮市场流行起特许加盟的模式。彼时，正在经营一家餐厅的张彪，对此产生浓厚兴趣。“与其加盟别人，不如自己创业让别人加盟。”

经过反复比较，他选中了馄饨。尽管南北方对馄饨的理解有偏差，但无论是叫云吞、抄手、还是扁食，在消费者心智当中，它都有自己的一块位置。

张彪认为，吉祥能够成功，一个非常重要的因素是，馄饨有丰富的延伸和变化，可以用各种食材和烹饪方式去表现，素的、荤的、带汤的、油炸的、干拌的，都易于被人接受。

此外，整个生产环节，从原料采购、生产加工、运输、储藏、蒸煮，标准化程度也比较高。

2、馄饨一盒一盒卖，第2家店就建“中央厨房”

吉祥能开到2000家店，主要还得益于特许加盟模式。

“1999年，开第一家店的时候，我就想着要开1000家店。”当时，张彪对连锁经营管理、菜单、供应链管理的理解在国内算是比较超前的。

馄饨统一克数，按盒计数，他开创了一盒一盒卖馄饨的先例，而且一直坚持10个一盒。