慈姑为泽泻科慈姑属中能形成球茎的栽培种，多年生草本植物，又称茨菰、慈菰，俗名剪刀草、燕尾草。作一年生或二年生栽培。原产我国，分布于长江流域及其以南各省，太湖地区和珠江三角洲为主产区。亚洲、欧洲、非洲的温带和热带均有分布，欧洲多用于观赏。我国、日本、印度和朝鲜应用于蔬菜。

植株直立，高50~100厘米。根须状，具细小分枝，肉质，无根毛，须根长20~40厘米，密生于短缩茎基部。茎分为短缩茎、匍匐茎和球茎。短缩茎上每生长1节，抽出1叶。短缩茎腋芽萌动生长，穿过叶柄基部，向土中伸长，为匍匐茎，长40~60厘米，人土约25厘米，每株可有10余条匍匐茎。匍匐茎人土深浅受气候影响，气温较高，匍匐茎顶端伸出土面，发叶生根成为分株；气温下降，匍匐茎向土壤深处生长，先端积累养分形成球茎。球茎呈球形、扁圆形及卵形等，高3~5厘米、横径3~4厘米，具有2~3节环，顶端有顶芽，肉白色或淡蓝色。叶箭形，长25~40厘米、宽10~20厘米，叶柄长，基部阔大，呈鞘状，组织疏松，内外叶以鞘部套合，着生于短缩茎上。有部分植株从叶腋抽生1~2枝花梗，圆锥形总状花序，雌雄异花，花白色，具花萼、花瓣各3枚。雄花生于雌花上位，雄蕊多数，雌花心皮多数，结实后形成多数密集瘦果。果实扁平有翼，种子位于中部，具有繁殖功能。用种子繁殖，当年只能结细小球茎，生产上都用球茎进行无性繁殖。

慈姑喜温暖和水湿，不耐霜冻和干旱，水位宜浅。土壤要求软烂肥沃，有机质多。生长期4~10月，冬季地上部分枯死，以球茎在土中越冬。萌芽始温14°C，球茎顶芽鳞片张开，第3节上着生鳞片，渐转绿色，抽生1~2片叶。同时自顶芽上第3节发生白色线状须根，基部两节一般不生或极少发生须根，须根发生后数天，其上生支根。随植株成长，根数和长度渐增。叶的生长受气温影响，气温20°C左右，7~10天抽生1片新叶，气温升高时，平均气温25~28°C时，5天左右长出1片新叶。一般叶龄40~50天。气温在5°C以下时，植株地上部枯死。叶片的形成与短缩茎生长相关，短缩茎生长1节，便形成1片叶片。叶数增加，决定于短缩茎生长的快慢。适当摘除外围老叶，可以促进叶片更新，提高植株的光合能力，增加产量。温度较低，约15°C以下时，匍匐茎在土中生长，顶端数节贮存养分，膨大而成球茎。球茎开始膨大至成熟需25~40天。要求日照充足，温度10~20°C，保持日温较高、夜温较低，有利于光合产物的积累，形成球茎。

（1）品种慈姑主要品种有江苏宝应的刮老乌，又名紫圆，球茎圆形，皮色青带紫，产量较高，成熟较早，品质较粗。江苏苏州的苏州黄，球茎卵圆，皮黄色，品质优，晚熟。浙江海盐的沈荡慈姑，球茎扁圆，皮色淡黄，品质好，含淀粉多，常与早稻套作。广州市郊的白肉慈姑，球茎扁圆，皮白色，品质优，抗逆性强，中晚熟。广州市郊的白沙姑，球茎卵形，皮白色，品质优，早熟。慈姑栽培选具有本品种特征、肥大端正、顶芽粗短而稍弯曲的球茎作"种”。上海地区栽培的主要是苏州黄和宝应紫圆慈姑。