加入格瓦斯的俄罗斯冻汤

19世纪以后，格瓦斯酿造业成为了一种普遍的工业在全东欧境内开始出现。此后格瓦斯被赋予了许多其他含义，例如彼得大帝时期，一些保守主义者想摒弃现代化改革方案，重申用古老的沙俄宗法体制治理国家的想法，就被讽刺为"格瓦斯爱国主义"；苏联时期，格瓦斯从原本大众熟知的国民饮料，逐渐演变为一种特权的象征。

如今在东欧各地，格瓦斯的生产已经拥有了完善的规模和产业体系，从原本的季节性饮料成为了普通的罐装、瓶装饮料，可以在全年的任何时期进行销售。

制造格瓦斯，每个地区都有自己不同的制造方法。而最关键的主料就是大家熟知的黑面包，有时候黑麦、小麦和大麦也会成为发酵主料。早期的制造方法较为复杂，将麦芽、黑麦或是小麦与面粉、黑面包屑按照一定比例进行混合，然后用沸水进行冲泡成为一个发酵面团。

制作时，面团需要置于中温或低温下几个小时，以便麦芽酶分解面粉和面包屑中的淀粉。然后将面团热处理，随后加入温水稀释的麦芽糊、酵母和调味剂，然后将所得的麦芽汁在温暖的地方发酵数天，然后将其过滤后即成。

现在的制作方法变得简便许多，将黑面包切成小块后用火烤或用油炸，加上糖以及酵母，在阴凉处静置一段时间后即可，为了使得格瓦斯有不同种类的口味，一般还会在里面添加水果、干果甚至是桦树汁等物质。而企业制造的罐装格瓦斯则类似于碳酸饮料，一般以麦芽、糖、水果添加剂制造而成。

在健康方面，由于是用黑面包、黑麦等粮食发酵而成，因此格瓦斯成品有着很大的营养价值。例如酵母和乳酸菌经过发酵，会使得格瓦斯中含有大量的乳酸、醋酸和二氧化碳，可以促进新陈代谢和帮助消化的作用，对于喜好油腻食物的东欧人绝对是一个健康的必需品；除此之外，格瓦斯中还有不少游离氨基酸、矿物质、维生素B1、维生素E，有着很强的稳定血压、调节血脂的功效。

因为发酵而成，格瓦斯的安全问题也是不可忽视的问题。比如在制作之前，必须严格保证器皿的卫生，稀释麦芽的水必须要煮沸，否则乳酸产生后，容易出现发酵的丁酸，饮用这样的格瓦斯会出现严重的肠胃不适；而且如果保存不当，格瓦斯很容易出现变质，产生霉菌对健康造成危害，而且口感也会变酸，不适合饮用。

苏联时期，格瓦斯作为国饮在全国各地十分盛行，一时间大街小巷布满了喝格瓦斯的当地百姓。但进入90年代后，由于可口可乐等其他软饮料的冲击，格瓦斯一度出现了消失的窘境。后来在民间和政府的推动下，不少当地企业成立了格瓦斯制造公司，并采用新工艺在保证原本味道的同时，学习外来饮品加入了不少创新的新口味。