香气来看，铁观音以兰花香为最高级，但某些情况下还会出现说不清的花香，包括发茉莉花香的情况都是有的，尤其在感德地区的槐植那片，好几个村子曾经都做出那种，一上来是茉莉花香，两泡之后进入到兰花香的，此外还有一些偏桂花香，偏栀子花香，后期因为学了台湾省茶园里那种豆浆浇灌的方式，培育出了奶香的铁观音，主要是在祥华地区。

但是整体上看，它这些香都算是清香型的。

16年之前在市场上，可以听到鲜香型的铁观音，奶香型的，酸香型的，果香型，碳香型的，非常乱，而且早期很多商家，进了清香型铁观音，把香气弱的叫清香，香气稍微重一点，把它叫浓香，如果是没卖出去，就用电烤箱之类的东西烘一烘，烘的轻的称为韵香型，烘的合适叫炭香型。

假设是温度过高时间过长，很可能就烘成了火香型，那种火渣子，炭的那个气息，已经没有茶香了，这种情况算失败了，但是在工艺上还被认可。

80年代，铁观音在日本很受欢迎，风靡一时，他们称为"健康茶"，“减肥茶”，传播到台湾之后把这种茶称为“油沏铁观音”或者叫“油切乌龙茶”，意思就是减脂肪，不含油脂的。

其实就是高温把茶都给碳化，都给弄的叶底打不开了的，这种失败的在市场上也被认可，后期，又出现老铁观音概念了，其实真的放二三十年的老铁观音是极少的，南方气候多湿雨，也不会家家弄个大冰箱来存这个东西，自然就变坏了，更多的就是用碳焙的方式，反复的烘焙，地方茶农包括茶商，就有意识地把老铁观音给建立起来了。