2006之前是没有老铁观音这个概念的，后期弄出来各种带有什么菌香，药香，参香的，还有那些碳味的老铁观音，在市场上挺受欢迎，铁观音出现了十几二十一种香型的说法，造成的消费者很难分辨真真假假很麻烦，而且大家也看到了，是因为清香型受欢迎，逐渐的发酵度降低，再加上没有了烘焙，渐渐的就越来越像绿茶了，我们说绿茶形容它的时候，干茶汤色叶底都绿，你看铁观音它就这种情况，有一点不同的是，正常绿茶是嫩芽嫩叶，投茶量也少，因此不会出现查性过寒伤脾胃的情况，铁观音不是，那一个盖碗都塞得满满的，再加这么大的饮用量，后期我看10%左右的发酵度，铁观音是最常见的，造成了这种偏绿茶属性，原料又这么粗壮，寒性又这么强，后期很多女性，包括身体脾胃虚弱的人就开始抵触这个茶了。

所以铁观音之兴盛在于改变了之前的传统工艺，做成了清香，但是它失败也是对清香型的追求造成的，最后搞成这个样子，所以迅速在市场上滑坡的很厉害。

如果单从清香型，清爽感，兰花香的表现来看，好的铁观音是无与伦比的，“未尝天真味，先闻圣妙香”，香气可以用“妙”来形容的，就只有铁观音了。那种优雅，纯正，清爽，悠长，灵活，鲜动的那种感觉，会让人心旷神怡。

春茶如果是正炒工艺的，是最容易出极品的，秋茶呢，因为原料差一点，所以一般是在消青工艺里，偏消正的容易出极品，脱酸铁观音，工艺一直被大家诟病反感，但其实好多沿海地区的人，广东一带，包括北方区的很多重口的人，大鱼大肉抽烟喝酒那类人，对于这种酸香是很接受的，整个的安溪境内很多人做脱酸工艺的铁观音。

工艺来讲，已经提到了蒸炒工艺，消青工艺，还有脱酸工艺，再加上通过电烘烤形成的碳香形铁观音，再加上陈放多年形成的老铁观音，基本构成了铁观音的工艺的特征状态，以前还有一个鲜香铁观音的工艺，是没有干燥环节的，这茶叶销售的时候放在冰柜里，湿漉漉的带着冰碴子直接卖，这个茶寒性更强，所以取消了。