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卤水太黑怎么消除(卤粉的卤水怎么做视频)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2023-04-15 19:48:07作者:YD166手机阅读>>

卤菜发黑处理方法

1、减少水份流失

快速降温——

很多厨师不明白,为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里?

其实这不仅是为了增加口感,而且是为了减少水份损失。

卤肉刚出锅颜色虽然很好看,但是较高的温度,容易让卤菜水份持续散发,所以必须快速降温。

最简单的方法就是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下,卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。

销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了,如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温,也会有很好的效果。

卤水太黑怎么消除,卤粉的卤水怎么做视频(5)

抹油和抹老卤水——

卤肉从冰柜拿出来,销售过程中水份依然损耗,这种水份的流失,依然会加大卤肉变色的速度,所以有人抹油,有人封保鲜膜,都是可以的,但是对于温度不到25度以下的销售环境,效果并不大。

抹油会油腻,最好用卤油;封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法,就是在卤肉上淋上一些老卤汤,老汤一凉就变成了皮冻,而且是比较硬的那种,里面的蛋白质和胶类物质比较多,就能在卤肉的表面形成一层保护膜,来保护水份不那么快蒸发。

但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下,皮冻就无法形成,这种方法不但无效,还会加速产品变味。

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用磷酸盐保水——

在没有加保湿剂的情况下,如果卤肉出锅裸放两小时以上,表皮就会因为失水而发干、发黑。所以,可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。

复合磷酸盐是保水剂,添加量为肉基的千分之三,腌制时加入,主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。

复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等,采用几种混合使用的效果更好,能使卤肉等保持水份不易流失,起保湿效果,使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光,水润润,如刚出锅一般。

需要注意的是,复合磷酸盐是添加剂,一定要在规定的用量范围内使用。

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回锅重新补水——

如果以上保水的方法不管用,最直接的方法就是重新补水,把发*卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。

这里需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感;最好配置一锅颜色浅的白卤水,因使用原有的深色卤水,可能越泡越黑。

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