最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。

在这一点上，熟食业的标杆周黑鸭就做出了榜样，黑就黑吧，干脆就叫周黑鸭，照样销售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。

这至少证明了，颜色不是销售的关键因素。

卤水发酸的问题

很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。

接下来还是老套路，先分析一下卤水发酸的原因。

卤水发酸的原因

首先，我们要知道卤水发酸的原因是什么。

1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

2、夏天如果你用红曲米的话，那最好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

4、你用的葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣，那个东西最好别放，很容易变酸。

6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

如何防止卤水发酸？

卤水发酸，就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。

防止方法：

1、防止染菌

① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。

2、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的*灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：

① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

② 如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。