水煮红烧肉
1.锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内,撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。
猪肉转鸡
1.新鲜猪肉切块,鸡肉切块。
2.起锅烧油,下姜葱,干辣椒花椒,八角,桂皮,香叶爆香,下猪肉,猪肉煸炒出油,再接着下入鸡肉,调味盐,酱油,糖色,鸡精,味精,下热水或者鲜汤,大火烧开,打去浮沫,转小火烧40分钟,接着收浓汤汁。出锅即可。
红烧丸子
1. 玉兰片、香菇切成片。荸荠切成碎粒。葱切成节。姜拍破。鲜菜心焯熟漂冷。将肥瘦比为4:6的鲜猪肉剁细,放入盆内,加荸荠、盐、料酒、鸡蛋(去壳)、水豆粉、清水搅拌成肉馅。
2. 锅置旺火上,放熟菜油烧至七成油温时,用手将肉馅挤成直接约1.7厘米大的肉丸,放入锅内炸至皮酥并呈浅黄色时捞出。
3. 另起一炒锅,放入熟菜油,烧至三成油温时,放姜、葱炒香出味,加鲜汤烧沸(拣出姜、葱),放入肉丸、盐、糖色、玉兰片、香菇用小火烧至松软入味,放入鲜菜心略焯一下,捞出装入盘内垫底。锅内加味精,用水豆粉勾二流芡,收汁起锅,舀于盘中菜上即可。
外婆坛子肉
1.肘子去骨洗净,焯烫后抹上红酱油,炸金黄,鸡腿洗净,焯烫,猪肉末加蛋清,淀粉制成丸子。
2.鸡骨架垫坛内,加入肘子,鸡腿,丸子,加冰糖,鲜汤,用小火炖熟,倒入盆中,原汁下锅,加盐,味精,水淀粉,勾芡,淋在坛子肉上即可。