腊排骨是中国著名的传统腌腊猪肉制品。腊排骨是用鲜猪肉的大排经过于腌加工成的一种肉制品，区别于其他腊制品。腊排骨一般在中国南方地区尤其是滇西北丽江地区最为普遍。各地的腊排骨腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、风干等几个工序 ，数月乃成。

中文名：腊排骨

主要食材：鲜猪肉整块大排

分 类：中国著名的传统腌腊猪肉制品

工 艺：修整、腌制、浸洗、晾制风干等

目录

1 基本定义

▪ 特点

2 加工工艺

▪ 选材选料

▪ 腌制排骨

▪ 阳光晾晒

▪ 风干

3 消费提示

基本定义

腊排骨：以鲜（冻）猪大排为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、烘干（或晒干、风干）烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即时肉制品。（国内食品标准） [1]

特点

肥而不腻，肉皮黄金酥脆，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽然肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。比较出名的有丽江腊排骨等 。

加工工艺

选材选料

腊排骨原料主要是猪整块大排骨，用做原料的猪要求健康无病。

腌制排骨

排骨的擦盐腌制是决定加工质量的关键环节。应根据不同气温、排骨的大小等，控制好腌制时间、加盐数量、翻倒次数。腌制腊排骨的气温通常以0～10℃最为适宜。丽江腊排骨在用盐浸渍后一般还要用酒擦拭，以便更好将排骨内血水逼出，同时使肌肉收缩紧密，可防止微生物侵入，产品不易发生腐败变质。

一般在正常气温下，腌制过程中擦盐、酒以及其他花椒、辣椒等辅料后要在木制大桶内安放几日，期间间隔翻面，使辅料更好渗肉内。

阳光晾晒

腌制后的排骨用绳吊在晾架上，选天晴无雨的天气晾晒一日，注意不能沾到水。

风干

排骨需要挂在四面通风的纱橱或者房间里阴干三四个月，要注意预防蚊虫和其他污染源。

消费提示

腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。由于腌腊过程，原料在加工环境中暴露时间较长，成品不经*菌处理且脂肪含量偏高，因此消费中应注意其腐败风险。

自制讲科学

家庭自制腌腊肉制品时，一是要选择有质量保障的原料肉，商超或农贸市场购买的肉应具有检疫合格证明，避免使用色泽和气味异常的原料肉；二是要选择在合适的时节进行加工，秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，不仅有利于水分的散失及风味的形成，而且可抑制微生物的生长；三是要避免鼠虫的危害，做好防护措施。

选购看细节

应在正规商场和超市购买腌腊肉制品，选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。

保存要适当

腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。

食用按说明

多数腌腊肉制品属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时，应严格按照烹制方法进行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏高，应合理食用。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品应禁止食用。

来源：

【1】NY/T 2783-2015 腊肉制品加工技术规范

【2】国家食品药品监督管理总局《腌腊肉制品的消费提示》