20年前出差到张北县，顺便拜访了一个同学，吃的是本地特色美食——莜面。虽然不是大鱼大肉、不是山珍海味，莜面独特的味道还是留下了深刻的印象。什么是莜面？蒸莜面如何不粘连？何谓“三生三熟”？原来莜面还有这十几种吃法！你吃过几种？

一、什么是莜面

莜（yóu）面是由莜麦加工而成的面粉，南方人可能不太熟悉，在山西、内蒙古、河北坝上张北、康保、沽源地区是莜麦面食品的统称。也是本地知名的特色美食。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素，尤其是亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。

莜麦 莜麦粒 莜面粉

二、何谓“三生三熟”

莜麦的最大特色是它“三生三熟”的做法，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

1.一生一熟。收割下来的莜麦，拉到场上去脱粒，脱下来的籽粒生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，必须先将莜麦粒炒熟。支一口大铁锅，类似于街头的糖炒栗子把莜麦炒熟。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。

2.二生二熟。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就是“二生”。莜面粉在吃的时候，要先和成面，和面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水），这就是“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。