▲ 大铁锅烩菜。 摄影/热风摄影，图/汇图网

-风物君语-

没什么冰天雪地

是大锅菜融化不了的

对于北方人来说，在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜。

大锅菜在各地有着不同的名字：“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东北的本体，河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬，各地叫法不同，烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。

烹饪的差异也存在：当这一锅是“烩菜”时，土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理；“熬菜”则如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程；“炖”则是不大讲究食材预处理，但是会花更多时间小火慢炖直至入味。

▲ 白菜粉条五花肉，是大锅菜的三大支柱。 图/视觉中国

旧时冬日食材匮乏，土豆白菜粉条的铁三角，可以自行组合、亦可搭配任意其他材料，萝卜、土豆、豆腐、豆角……配上或浓或淡渗透的肉汁，都能给冬日单调的味蕾带来欣喜。

能往火锅里煮的，基本上都能往大锅菜里炖。而相比于火锅，大锅菜不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的简易性，以及其“炖一锅，顶三天”的便捷性使其成为很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

▲ 砖垒的老式灶台，铁锅嵌入灶中。 图/图虫·创意

大锅菜对于很多北方长大的孩子来说，伴随着奶奶家带着遥远回忆的灶台，或者单元楼狭窄厨房里父母匆忙往大铁锅里加菜的身影，它表着冬日家的味道。