同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神。

“熬”出来的菜，颜值看上去不算太能打：菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。

▲ “熬菜”中的汤水偏多。 图/汇图网

随着人口的迁徙，各地饮食习惯一直在不断融合：各地家庭主厨们都开始预先煎炸豆腐土豆，以便“熬”或“烩”得更有滋味；东北的酸菜和河南的酥肉开始喜结连理；各地出现的新鲜菜品也加入烩菜熬菜的大军。

▲ 河北邯郸的“皮渣炖海带”。 图/汇图网

而在河北，这种创新融合的尝试，早在一百多年前就开始实践了，还是官府菜的身份，名曰：李鸿章烩菜。这一锅里，白菜粉条都退到了配角的位置，海参、花胶、蹄筋成了必须原料，猪肚、鸡肉和火腿都要以葱姜绍兴黄酒蒸透入味——这道传统民间家常菜，突然变得昂贵而隆重。

▲ 海参、蹄筋等重磅材料熬成的“李鸿章烩菜”。 图/汇图网

关于“李鸿章烩菜”如何得名，一个常见说法是李鸿章出使欧美时想念家乡菜，回到直隶府后膳食主管为了讨好他而特意研制，还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。

“李鸿章烩菜”如今已是各家河北菜馆当仁不让的头牌，但是对于寻常百姓来说太过繁琐，山珍海味“下凡”到烩菜里，总显得有些格格不入，不如那熬出来的一锅软烂更香更亲切。