在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。

“乱炖”在东北还有更多名字，比如精准描述其制作动态的“一锅搅马勺子”，还有更为喜庆的“大丰收”。

无论是烩菜还是熬菜，在北方各地都以“量大”著称，而在东北，“乱炖”不仅继承了“量大”的传统，还有“块大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅，其形态粗放；土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现，外表粗放但是味道不失精彩细腻。

▲ 东北酸菜炖白肉血肠。 图/汇图网

比起中原“烩”制的快速便捷，“炖”更是一个粗中有细的过程：加入汤汁或水后，要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、苞米、茄子块切得再大，滋味都会炖得透透的。

东北的“炖”是一门艺术：有经典的搭配组合，如酸菜炖猪肉，土豆炖豆角，小鸡炖榛蘑，也有“什么都往锅里炖”的带有随机之美的：红的绿的大块菜肉在热汤中翻滚着，被“马勺”搅出一派欢腾。

▲ 农家“一锅出”。 图/汇图网

主食也是东北大锅菜跟其他地方的重要区别。不像河南、山西人民常用馍、油饼等配烩菜，在东北，一向骄傲的东北大米都不能算作“乱炖”的黄金搭档，唯有锅贴大饼子才是大铁锅乱炖的绝配。

▲ “铁锅炖大鹅”周围环绕的玉米面锅贴大饼子。 图/汇图网

玉米面与白面相和，发酵至糊状用手捞出左右拍打，然后猛甩到咕噜着肉和菜的铁锅边缘，待蒸熟揭开锅盖，雾气与香气同时腾腾而出，单面焦脆里面软糯香甜的玉米饼就着炖得软烂的菜肉，抵御零下30度的寒气也不在话下。

总之，冬天在东北，“炖”就对了。