若问哪里人最爱吃烩菜，河南、山西、陕西等一众中原人民，可能谁都不服谁，烩菜也正是起源于中原一带。

相传“烩菜”原本叫“炸桧菜”，是南宋时期，百姓因忿忿秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起，把它当成秦桧，食其肉、饮其血，以泄其愤。

在河南和山西大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉。五花肉被切成薄片下油，锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起，肥肉逐渐由白变剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎。

▲ 有些做法会把五花肉的肥肉和瘦肉分开，先用肥肉煸炒出油。 图/B站Up主“美味小舍”视频截图

随着物质逐渐丰盛，肉类开始在烩菜中占据越来越多的分量。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见，河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客。无论是在家中还是饭店，酥肉常常被“两吃”：新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆，其余的在烩菜出锅前焖入锅中、脆酥皮浸足汤汁品其软糯多汁的口感——冬日回家途中的这点念想，常常能成为人们路上加快脚步的动力。

▲ 新鲜出锅的炸酥肉，蘸辣椒面或椒盐是常见吃法。 图/汇图网

在陕西，肉类则从配角变成了主咖，无须再如过去五花肉般作谦卑状，只是为了炸出零星肉味儿而存在。最常见的排骨和羊肉，已经占据了烩菜菜名的一席之地，比起河南山西烩菜里的丸子和酥肉有着更强烈的存在感。

以陕北的羊肉烩菜为例，羊肉要提前炖好，羊肉汤留着作为烩菜的汤；烹制方法大体与炖羊肉类似，只是在羊肉初熟状态烩入配菜，将人体所需的各类营养一锅打尽。

▲ 陕西的羊肉烩菜。 图/汇图网

无论肉是多是少，是主角是配角，一直不变的是烩菜在华北平原坚挺的餐桌地位——它不仅是日常餐桌上的守护者，也是中原乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“大菜”。