宫爆明虾球

原料：

明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果；配料：脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打

制作方法：

1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。

2、蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。

3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。

老糖醋藕丸

藕泥搭配糯米粉和生粉挤成丸子，炸熟后外壳酥脆、内里软糯，还带有莲藕的颗粒感，裹上酸甜的糖醋浆，去腻开胃，是一道解辣神器。

批量预制：

1.选色泽洁白、水分足的脆莲藕，洗净刮去外皮，改刀成块后放进料理机打成细末，泡入清水2小时，捞出沥干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克搅打上劲，调入盐5克拌匀，挤成约40克/个的丸子，入六成热油，小火慢炸5分钟至熟，捞出备用。

2.净锅炙透，下白糖500克、红糖200克、纯净水450克炒至颜色棕黄，沿锅壁倒入米醋450克、纯净水150克，略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其变成棕褐色的糖醋浆时，倒进盛器待用。

走菜流程：

取藕丸15个放入七成热油复炸至酥脆，倒进盛有糖醋浆的盆里，晃动至裹匀，摆入盘中，点缀少许熟白芝麻即可走菜。

Q：为何要使用红糖？

A：红糖甜度较低，但自带一股焦香气息，能丰富糖醋浆的味道层次，同时也不会使其太甜而腻口。

砂锅全猪

主料：

排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料：

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法：

1.排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。

2.烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。

3.猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。

4.锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。

初加工：

1.鱼肚档600克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。

2.老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。

熟处理：

1.锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。

2.另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。

制作关键：

1.只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。

2.酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。

3.吃完鱼，汤泡饭

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。