塞进鸡肚内的时候加入两粒冰糖，中和味道，用竹签或者针线封住，以免麻椒漏出来。

焯水烫皮放入卤汤桶内，烫皮目的是房止鸡皮破口，保持鸡皮完整。

我这个是做好的老汤，如果没有老汤，就现做，有条件的可以加入棒骨鸡架吊汤。炒糖色倒入汤桶，加入盐适量，比平时炒菜盐量要大点，加入少许冰糖，料酒鸡粉，不要加老抽。

用几个黄栀子剪开，用水煮一下，捞出料渣，把栀子水倒进锅内，糖色和黄栀子水是调颜色用的，也可以加入适量红曲米调配颜色，灵活掌握用量。