这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工:拍粉、油炸、煸炒,做成小酸甜口,外脆内软,让客人有了别致体验。
批量预制:
1.熬酱料:锅入菜籽油2000克烧至五成热,放姜末100克、蒜末100克爆香,调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气,期间不断搅拌,小火熬10分钟,关火即成。
2.炒米粉:炒锅炙透,下大米1000克、糯米300克、香叶20克、小茴香10克、陈皮5克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄,取出打碎即成米粉。
3.蒸排骨:猪肋排5000克斩成段,纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色,倒入自制米粉800克拌匀,码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
4.兑糖醋汁:白糖250克、香醋150克、色拉油50克、蒜末20克、姜末10克、酱油10克、盐8克,加清水250克熬匀后停火,淋入香油50克搅匀即成。
走菜流程:
1. 取粉蒸排骨500克,在表面拍层淀粉,下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆,捞出沥油备用。
粉蒸排骨拍粉
入油炸至表面结出硬壳
2.锅入底油烧至五成热,下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香,放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味,倒入炸好的排骨,烹糖醋汁30克,撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。