以蒜汁、面粉、生粉、蛋黄、食盐等调成的面浆在此菜中扮演两个角色，既是给排骨入味的腌料，又充当了油炸之前裹在表皮的稀糊，简化了操作步骤；炸好的排骨再次入锅，边炕边裹上一层自制料粉，让此菜味型更加丰富。

批量预制：

1.猪仔排10千克砍成核桃大小的块，置于细流水下冲2~3小时，待排骨发白时捞出，沥干水分待用。

2.红皮蒜子500克、清水1000克入料理机搅碎，用纱布滤渣后攥出蒜汁，倒入大盆内，加面粉500克、生粉250克、吉士粉25克、蛋黄3个，撒盐100克调匀成面浆，放入排骨拌匀，盛进保鲜盒腌制1小时。如果当天不用，可封上保鲜膜，放入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下腌好的排骨300克小火炸约4分钟，捞出沥油。

2.将锅内油全部倒出，放入炸好的排骨，撒自制料粉（蒜香粉100克、孜然粉30克、盐30克、五香粉10克调匀后磨成细粉）3克，小火翻拌均匀即可起锅盛入垫有牛皮纸的圆盘中。

技术关键：

由于排骨表面裹有蒜汁调成的糊，因此炸制时油温不要过高，并且要保持中小火，以免外皮焦黑而里面不熟。

试吃体验

这道排骨色泽红亮、卖相诱人，浓郁的香气在此菜一上桌就扑鼻而来，外皮酥脆，肉质油润不柴，入口首先尝到蒜香，之后是咸鲜味，非常好吃。

大妈排骨

制作/严小红

餐厅/成都渝九香川菜馆