▲辣椒已经成为贵州一张响当当的名片。图片来源/网络

贵州是产椒大省，也是吃椒大户。糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒、煳辣椒……贵州人对辣椒有多喜爱，从这些五花八门的做法上就能看出，将“贵州一怪，辣椒是菜”展现得淋漓尽致。

在贵州吃羊肉粉，常常会听到人们谈论某某家的辣椒不好吃。辣椒做得好了，相得益彰，做得不好，让人感觉要么太辣，要么无味，总之都不能很好地衬托出羊肉粉的味道。

▲“贵州一怪，辣椒是菜”，在贵州没有辣椒是吃不下饭的。图片来源/网络

贵州的羊肉粉馆通常配有两种辣椒——油辣椒和煳辣椒。

油辣椒即红油辣椒，不同于北方的油泼辣子，贵州的油辣椒，多选用贵州本地产的辣椒，将烘*辣椒制成辣椒面，加入姜蒜、糍粑辣椒、豆瓣酱等，倒入烧好的辣油中翻炒，将辣椒炒出香味，同时辣椒呈暗红色就可以出锅了。

在辣椒油制好后，有的店家，会用滤网将辣椒、姜蒜等的渣过滤，将过滤后的红油倒入熬好的羊油汤汁中，红油中的香辣味与羊肉原汤综合，让人胃口大开。

对于爱吃辣的人来说，光有红油的羊肉粉根本不够味，这时候煳辣椒就派上了用场。

煳辣椒是贵州地区比较特别的一种辣椒做法。煳辣椒制作时首先用柴火将辣椒在铁锅里炒“糊”，这个糊有个度，炒的时间不够糊味出不来，炒的时间太过又会让辣椒失色，因此煳辣椒的炒制需要严格的控制火候，既要有煳辣香，色泽又不会太黑。辣椒炒好后，放入石舂内，用木棒捣碎，煳辣椒面就制成了。

▲煳辣椒是贵州地区比较特别的一种辣椒做法。图片来源/网络

在贵州一些地方，像习水、安顺等地，当地人更喜欢用手搓的方式将煳辣椒搓碎，他们认为辣椒还是手搓出来的最香。

如果你走进贵州的羊肉粉馆，就会看到桌子上常备的花椒面、煳辣椒等调料，有的商家还会配上生大蒜，就着大蒜吃羊肉粉，再加点儿泡菜、酸菜，巴适！

在以前，一些羊肉粉馆还会在店里放上铁扦，顾客可以自己亲自烤煳辣椒，烤好后用手或筷子弄碎，放在碗中，吃起来更添一种新鲜强烈的香味。

▲冬至吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷了。图片来源/网络

参考资料

·贵州人民出版社编.《贵州特产风味指南》

·贵州省社会科学院历史研究所编.《贵州风物志》

·遵义市商务局,遵义市开发研究促进会编.《中国黔菜 遵义卷》

·贵州日报.《贵州辣椒：让世界爱上“贵州味道”》

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